Gurken auf Kerbelsahne
Braucht etwas Zeit | Für Gäste | Raffiniert
Gurken auf Kerbelsahne
Zutaten für 4 Personen
400 g Seezungenfilet, enthäutet
2 Eßlöffel Zitronensaft
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 mittelgroße Gemüsegurken (etwa 1
kg)
190 g Sahne
1 Eiweiß
Worchestersauce
2 Handvoll Kerbel (etwa 30 g)
2 Schalotten (oder 1 kleine Zwiebel)
30 g Butter
1/4 l trockener Weißwein
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden
Kühlzeit: 1 Stunde
Pro Portion ca.: 1600 kJ/ 380 kcal
21 g Eiweiß
23 g Fett
10 g Kohlenhydrate
1) Den Fisch klein würfeln. Mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Im Kühlschrank etwa
1 Stunde kühlen lassen. Die Gurken putzen, schälen und in etwa 5 cm lange Stücke teilen. Mit dem
Apfelbohrer das Gurkenfleisch bis auf einen etwa 1 cm breiten Rand ausstechen. Die Gurken salzen.
2) Den Fisch im Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren, dabei 65 g Sahne und das Eiweiß
unter die Farce mischen. Mit Worchestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals etwa 10
Minuten kalt stellen, dann mit einem Spritzbeutel in die ausgehöhlten Gurkenstücke spritzen oder mit
einem Löffel hineindrücken.
3) In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Küchentuch in kaltes Wasser
tauchen, auswringen und ausbreiten. Die Gurken darauf zusammensetzen, das Tuch darüber
zusammenfalten und fest zubinden. Das Paket in das kochende Wasser legen, bei schwacher Hitze
etwa 20 Minuten ziehen lassen.
4) Den Kerbel hacken. Die Schalotten schälen, würfeln und in der Butter glasig dünsten. Den Wein
angießen, offen bei starker Hitze einkochen lassen. Die übrige Sahne einrühren und cremig einkochen
lassen, würzen. Den Kerbel in die nicht mehr kochende Sauce geben. Die Gurken in Scheiben
schneiden.
Zutaten für 2 Personen
200 g Seezungenfilet, enthäutet
1 Eßlöffel Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 kleinere Gemüsegurken (etwa 500
g)
95 g Sahne
1 sehr kleines Eiweiß
Worchestersauce
1 Handvoll Kerbel (etwa 15 g)
1 Schalotte (oder 1/2 kleine Zwiebel)
15 g Butter
1/8 l trockener Weißwein
Zutaten für 8 Personen
800 g Seezungenfilet, enthäutet
4 Eßlöffel Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
6 mittelgroße Gemüsegurken (etwa 2
kg)
380 g Sahne
2 Eiweiß
Worchestersauce
4 Handvoll Kerbel (etwa 60 g)
4 Schalotten (oder 2 kleine Zwiebeln)
60 g Butter
1/2 l trockener Weißwein
