Weihnachtsmenue - "Molekularküche"
Vorspeise:
Rote-Bete-Schaum mit Meerrettich
Raffiniert | Braucht etwas Kochgeschick
Zutaten (Einkaufsliste) für 4 Personen:
Rote-Bete-Schaum:
300g Rote Bete (Frisch)
etwas Weissweinessig
10 Körner Kreuzkümmel
200ml Kalbsfond
200ml Sahne
80g Saure Sahne
20ml Weisswein
40ml Noilly Prat (Vermuth)
etwas Himbeeressig
3 EL Rote-Bete-Saft
Salz ( bestenfalls Meersalz)
Meerrettichmilch:
50ml Vollmilch
40ml Sahne
1 Stück Meerrettichwurzel (Frisch)
Salz (bestenfalls Fleur de Sel )
Wasabi-Strohhalm:
100g Saure Sahne
1 Messerspitze Wasabipaste
1 Blatt Gelantine
Salz (bestenfalls Fleur de Sel )
Dicke Strohhalme
Zubereitungszeit: 6 Stunden
Zubereitung:
Rote-Bete-Schaum:
Rote Bete in Wasser mit 10g Salz pro Liter sowie mit dem Essig und Kreuzkümmel kochen. Noch warm pellen und ein Drittel in Würfel von 5x5 mm schneiden.
Zur Seite stellen. Die restliche Rote Bete klein schneiden und mit dem Kalbsfond verkochen. Mit süßer und saurer Sahne sowie Weißwein auffüllen. Etwas reduzieren lassen. Noilly Prat, Himbeeressig und Rote-Bete-Saft dazugeben und im Thermomix oder mit dem „Zauberstab“ fein mixen.
Meerrettichmilch:
Die Milch mit Sahne und Meerrettichwurzel auf 60º C erhitzen und 20 Minuten ziehen lassen. Passieren uns salzen.
Wasabi-Strohhalm:
Die saure Sahne mit der Wasabipaste und Salz glatt rühren. Die eingeweichte Blattgelantine auflösen und mit der Wasabisahne versetzen. In Strohhalme füllen und 5 Stunden kalt stellen.
Fertigstellung:
Die Rote-Bete-Würfel erwärmen, in kleine Einmachgläser füllen und mit der aufgeschäumten Suppe auffüllen. Die Meerrettichmilch aufschäumen und auf die Suppe schöpfen. Den Wasabi-Strohhalm quer aufs Glas platzieren.
Zwischengang:
Basilikum-Lassi mit Calamares und Madras Curry
Raffiniert | Braucht etwas Kochgeschick
Zutaten (Einkaufsliste) für 4 Personen:
Basilikum-Lassi:
3 Bund Basilikum gezupft
500g Joghurt
1 Bund Blattpetersilie gezupft
1 TL Spinatmatte (siehe Zubereitung)
Salz (bestenfalls Fleur de Sel )
1 Prise Zucker
2 Blatt Gelantine
1 Spritzer Zitronensaft
Calamares:
10 kleine Calamaretti
2 EL Olivenöl zum Braten
1 Spritzer Sesamöl
1 kleine Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 Spritzer Zitronensaft
1 Gelbe Paprika, abgezogen und in 3 mm Würfel geschnitten
1 Rote Paprika, abgezogen und in 3 mm Würfel geschnitten
1 Messerspitze Sesamkörner
Erdnusskrokant:
20g Zucker
40g gesalzene und gehackte Erdnüsse
1 TL Erdnussöl
Fertigstellung:
3 Wan-Tan-Blätter, in Rauten geschnitten
Erdnussöl zum frittieren
Madras Curry
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitung:
Spinatmatte:
Für die Spinatmatte frischen Spinat mit Wasser mixen, dann fein passieren. In einem flachen Topf auf 80º C erwärmen. Dabei regelmäßig mit einem Spatel umrühren, bis das Wasser aufkocht. Spinat durch ein Tuch gießen und die entstehende Matte sofort aus dem Tuch nehmen. Kalt stellen.
Basilikum-Lassi:
Einen Teil des Basilikums in feine Streifen schneiden und dann zur Seite stellen. Den Joghurt mit dem restlichen Basilikum, Blattpetersilie, Spinatmatte, einer Prise Zucker und Fleur de Sel im Thermomixer oder „Zauberstab“ fein pürieren. Die eingeweichte Gelantine mit aufgewärmten Zitronensaft auflösen und kurz unter die Masse schlagen. Sofort in eine Espuma-Flasche füllen und eine Patrone eindrehen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren eine weitere Patrone eindrehen und in ein „Weck-Glas“ füllen.
Calamares:
Von den Calamaretti die Köpfe entfernen und gut waschen. Die Körper ausnehmen und den Knorpel entfernen (der gute Fischhändler macht das auch für Sie).
Aufschneiden und mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. In Stücke von 1 cm schneiden. Gemeinsam mit den Köpfen im Oliven- und Sesamöl mit Knoblauch und Thymian rasch anbraten. Nach einer Minute mit Zitronensaft ablöschen und salzen. Auf ein Lochblech geben, abtropfen lassen und warm stellen. In der gleichen Pfanne die Paprikawürfel anschwitzen, abschmecken und zu den Calamares geben. Die Köpfe separat stellen. Die Calamares-Paprika-Mischung mit den Basilikumstreifen und den Sesamkörnern vermengen.
Erdnusskrokant:
Den Zucker mit wenigen Tropfen Wasser aufkochen und die Erdnüsse darin karamellisieren. Sofort auf ein kaltes Blech gießen und mit Erdnussöl beträufeln, damit sich die Nüsse wieder voneinander lösen.
Fertigstellung:
Die Wan-Tan-Rauten in dem Erdnussöl frittieren und salzen. Das Basilikum-Lassi in ein kleines Einmachglas füllen. Auf dem Deckel den Calamares-Paprika-Salat anrichten und dann Calamares-Köpfe auflegen. Mit ein wenig Erdnusskrokant und Madras Curry bestreuen. Die Wan-Tan-Rauten anlegen.
Hauptgang:
Rehrücken mit Pfefferkirschen und Maiscrêpes
Raffiniert | Braucht etwas Kochgeschick
Zutaten (Einkaufsliste) für 4 Personen:
Pfefferkirschen:
20 Schattenmorellen, oder aus dem Glas
20 ml Kirschsaft
1 Prise Muscovadozucker oder anderen Rohrzucker
½ Bourbon-Vanilleschote
etwas Cayennepfeffer
etwas Kartoffelstärke, angerührt
Rehrücken:
1 parierter Rehrückenstrang
50g Butter
4 Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
3 Wacholderbeeren
Maiscrêpes:
100g gegarte Maiskörner
1 Ei
1 EL Mehl
Muskat
Maiskeimöl
Glasierter Brokkoli:
2 Brokkoli (Frisch)
30g Butter
10g Mandelblätter
Fertigstellung:
100 ml Reduzierte Wildjus
1 EL Haselnussöl
20 ml Haselnussbrand
Maldon Sea Salt
Zubereitungszeit: 5 Stunden
Zubereitung:
Pfefferkirschen:
Die Schattenmorellen entkernen und bei 60º C 4 Stunden im Backofen trocknen. Den Kirschsaft mit dem Rohrzucker, Vanillemark und Cayennepfeffer einmal aufkochen lassen und mit dem angerührten Kartoffelmehl binden. Die Kirschen in den Sud geben und beiseite stellen.
Rehrücken:
Den Rehrücken anbraten und soft vakuumieren. Bei 58º C 18 Minuten in Wasser pochieren. Die Butter mit Piment, Rosmarin und Wacholder aufschäumen lassen und den Rehrücken kurz darin aromatisieren.
Maiscrêpes:
Die Maiskörner mit Ei und Mehl kurz pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Im Maiskeimöl zu kleinen Crêpes ausbacken und warm stellen.
Glasierter Brokkoli:
Brokkoli putzen und dann die Röschen blanchieren. Die zarten Stiele tournieren und blanchieren. In der Butter glasieren und die Mandelblätter dazu geben.
Fertigstellung:
Die Wildjus mit dem Haselnussöl und dem Haselnussbrand abschmecken. Die Maisplätzchen anrichten. Den Rehrücken in gleichmäßige Segmente schneiden und auf den Crêpes anrichten. Die Brokkoliröschen und –stiele darauf platzieren. Auf dem Reh die Kirschen arrangieren und salzen.
Rehrücken mit Pfefferkirschen und Maiscrêpes Anrichtezeichnung: Auf zwei Maiscrêpes angerichtet, Rehrückentranche mittig und Brokkoliröschen an den Seiten. Kirschen oben auf
Dessert:
Erdbeer-Gazpacho mit Joghurt
Raffiniert | Braucht etwas Kochgeschick
Zutaten (Einkaufsliste) für 4 Personen
500g Erdbeeren
250 ml Mineralwasser
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 EL Zucker
1 Limone
1 Spritzer Chiliöl
etwas Champagner
50 ml Joghurt
30 ml Sahne
1 TL Zucker
Abrieb von einer ½ Limone
Zubereitungszeit: 1 Stunden
Zubereitung:
80 g Erdbeeren in feine Würfel schneiden. Die restlichen Erdbeeren mit einem Teil des Mineralwassers mixen. Die Kräuter in Olivenöl frittieren, dann die Zweige entfernen. Einige Rosmarinnadeln beiseite stellen. Den restlichen Rosmarin sowie Thymianblätter zusammen mit dem Zucker zum Erdbeerpüree geben und fein mixen. Mit Limonensaft und Chiliöl abschmecken. Vor dem Servieren mit Champagner und dem restlichen Mineralwasser aufsprudeln.
Joghurt mit Sahne, Zucker und Limonenabrieb glatt rühren. Erdbeerwürfel in Gläser füllen und mit dem Joghurt abdecken. Die aufgesprudelte Erdbeer-Gazpacho aufgießen und mit dem frittierten Rosmarinnadeln garnieren.
Erdbeer-Gazpacho mit Joghurt Anrichtezeichnung: Kleines Glas für Erdbeerwürfel mit Joghurt, etwas größeres Glas darauf mit Erdbeerpüree aufgesprudelt mit Champagner und Mineralwasser. Deko: Rosmarinnadeln
