Weihnachtsmenue - "Upperclass"
Vorspeise:
Kraftbrühe mit Pfifferlingen
Raffiniert | Braucht viel Zeit
Zutaten (Einkaufsliste) für 4 Personen
1 kg Knochen von Reh und Hirsch
2 Bund Suppengrün
1 kleine Petersilienwurzel
50 g Butterschmalz
1 Blatt Lorbeer
8 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
4 schwarze Pfefferkörner
375 ml kräftiger Rotwein
1/2 Zweig Rosmarin
1 l Fleischbrühe
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
200 g kleine Pfifferlinge
125 ml Madeira
Zubereitungszeit: 6 Stunden
Pro Portion ca.: 1500 kJ/ 360 kcal
17 g Eiweiß
16 g Fett
13 g Kohlenhydrate
Zubereitung:
1) Die Knochen gründlich waschen und trockentupfen. Das Suppengrün und die Petersilienwurzel
putzen, waschen und grob würfeln. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen, die Knochen und das
Gemüse darin kräftig anbraten.
2) Das Lorbeerblatt und die Gewürzkörner in einem Mörser grob zerstoßen und kurz mitbraten. Von
dem Rotwein 1/8 l angießen und ganz verkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Wein noch
zweimal wiederholen.
3) Den Rosmarinzweig zu den Knochen geben und die Brühe angießen. Die Brühe salzen und etwa 5
Stunden lang mit lose aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Sie soll nicht kochen.
4) Die Pfifferlinge putzen, nicht waschen. Die Knochen aus der Brühe entfernen. Die Brühe durch ein
Sieb gießen. Das Sieb reinigen, mit einem Küchentuch auslegen und die Brühe noch einmal
hindurchgießen. Dann wieder erhitzen und mit Salz und dem Madeira abschmecken. Mit den Pilzen in
Suppentassen geben.
Zwischengang:
Carpaccio vom Seewolf
Gut vorzubereiten | Exklusiv | Raffiniert
Zutaten (Einkaufsliste) für 4 Personen
600 g Seewolffilet
1 Knoblauchzehe
2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Thymian
1/2 Bund Oregano
100 g Anchovisfilets
1/4 l Olivenöl
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Eßlöffel Cognac nach Belieben
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kühlzeit: 2 Stunden
Pro Portion ca.: 3300 kJ/ 790 kcal
33 g Eiweiß
71 g Fett
1 g Kohlenhydrate
Zubereitung:
1) Das Seewolffilet mit einer Pinzette entgräten und für etwa 2 Stunden in den Gefrierschrank legen.
2) Den Knoblauch schälen. Die Petersilie, den Thymian und das Oregano abbrausen, trockenschütteln
und die Blättchen abzupfen.
3) Die Anchovisfilets kalt abspülen und mit den Kräutern und 200 ml Olivenöl im Mixer pürieren. Die
Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Cognac abschmecken.
4) Das Seewolfilet aus dem Gefrierschrank nehmen und mit einer Brotschneidemaschine hauchdünn
aufschneiden.
5) Vier Teller mit dem restlichen Olivenöl einpinseln. Die Seewolfscheiben rosettenartig darauf legen
und die Sauce dazu reichen.
Mit Toast und Champagner servieren.
Hauptgang:
Rinderfilet Wellington
Für Gäste | Berühmtes Gericht
Zutaten (Einkaufsliste) für 4 Personen
300 g tiefgekühlter Blätterteig
500 g Champignons
1 Zwiebel
6 Eßlöffel eiskalte Butter
1 kg Rinderfilet
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 Eßlöffel Butterschmalz
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
Nach Belieben:
2 Eßlöffel trockener Sherry (Fino)
1 Prise Thymianblättchen
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 3700 kJ/ 880 kcal
56 g Eiweiß
62 g Fett
27 g Kohlenhydrate
Zubereitung:
1) Den Blätterteig auftauen. Die Champignons putzen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein
hacken. In einer großen Pfanne 2 Eßlöffel Butter erhitzen und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze
dünsten. Die Pilze mitdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und ganz
auskühlen lassen.
2) Inzwischen das Rinderfilet parieren, das heißt, die Haut und anhaftende Fetteilchen sorgfältig mit
einem sehr scharfen Messer abschneiden.
3) Das Fleisch gleichmäßig mit Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das
Filet auf allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Erst dann rundum salzen.
4) Die Zwiebeln und die Champignons mit der restlichen eiskalten Butter in Stücken im Mixer fein
pürieren. Den Sherry unterrühren. Die Pilzmasse mit Salz, Pfeffer und dem Thymian abschmecken.
Bis zu Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 200 ° vorheizen.
5) Die Blätterteigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche aufeinander legen und messerrückendick
zum Rechteck ausrollen. In der Mitte der Teigplatte ein Drittel der Pilzfarce verteilen. Das Filet
daraufsetzen und mit dem Rest der Farce bestreichen.
6) Den Teig sorgfältig um das Fleisch hüllen, dabei die Nahtstellen fest zusammendrücken. Ein
Backblech kalt abspülen und die Rolle darauf legen.
7) Die Teigreste ausrollen und mit dem Teigrädchen Streifen ausschneiden. Als Dekoration auf das
Teigpaket setzen. Das Eigelb mit der Gabel verquirlen und auf den Teig pinseln.
8) Das Filet im Backofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.
Anschließend etwa 15 Minuten in ausgeschaltetem Ofen bei geöffneter Tür ruhen lassen. Das Filet
Wellington auf einer vorgewärmten Platte anrichten und im Ganzen auftragen. Erst bei Tisch
aufschneiden.
Dazu schmeckt trockener Rotwein.
Dessert:
Espressomousse mit Orangensalat
Für Gäste | Gut vorzubereiten
Zutaten (Einkaufsliste) für 4 Personen
3 Blatt weiße Gelatine
125 g Crème double
2 Eßlöffel Zucker
1 Teelöffel abgeriebene Schale von 1
unbehandelten Zitrone
1 Tasse heißer starker Espresso (125
ml)
3 Orangen
2 Eßlöffel Orangenlikör oder Grappa
nach Belieben
Minze zum Garnieren
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kühlzeit: 2 Stunden
Pro Portion ca.: 990 kJ/ 240 kcal
4 g Eiweiß
14 g Fett
23 g Kohlenhydrate
Zubereitung:
1) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2) In der Zwischenzeit die Crème double, den Zucker und die Zitronenschale mit dem Schneebesen
des Handrührgerätes in einer Rührschüssel steif schlagen.
3) Die Gelatine gut ausdrücken und in dem heißen Espresso unter Rühren auflösen. Etwas abkühlen
lassen und unter die Creme mischen. Etwa 2 Stunden kalt stellen, dabei anfangs mehrmals
durchrühren, damit sich die Creme gut mit dem Espresso verbindet.
4) Zwei Orangen schälen und in Spalten teilen (filieren), die dritte auspressen. Den Orangensaft
erhitzen und um die Hälfte einkochen. Den Likör dazufügen, die Orangenfilets untermischen und
ziehen lassen, bis die Mousse fest ist.
5) Von der Espressomousse mit einem Eßlöffel Nocken abstechen, auf vier Teller setzen und mit dem
marinierten Orangensalat umgeben. Mit Minzeblättchen garnieren.
