Forelle blau mit Zitronenschaum
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Forelle blau mit Zitronenschaum
Zutaten für 4 Personen
4 küchenfertige Forellen (je etwa 400 g)
Saft von 2 Zitronen
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
125 ml Essig
1 Blatt Lorbeer
1/2 Teelöffel Pfefferkörner
600 g neue Kartoffeln
1 Eßlöffel Butter
1 Bund Dill
3 Eigelb
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Küchengarn
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Pro Portion ca.: 2400 kJ/ 570 kcal
82 g Eiweiß
15 g Fett
25 g Kohlenhydrate
1) Die Forellen waschen, trockentupfen, mit dem Saft von 1 Zitrone beträufeln und salzen. Kopf und
Schwanz der Forellen mit Küchengarn zusammenbinden.
2) Die Zwiebel schälen und vierteln, die Petersilie waschen. Beides mit dem Essig, dem Lorbeerblatt,
den Pfefferkörnern und 1 l Wasser in einen breiten Topf geben. Etwa 20 Minuten köcheln lassen.
3) Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser in etwa 20 Minuten garen. Die Kartoffeln
abgießen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin schwenken. Den Dill waschen,
trockenschütteln, abzupfen und über die Kartoffeln streuen.
4) Inzwischen die Forellen im Essigsud bei mittlerer Hitze in 10 - 15 Minuten gar ziehen lassen.
5) Inzwischen die Eigelbe mit etwas Salz verrühren und mit dem Schneebesen aufschlagen. Die
Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und den restlichen Zitronensaft unter Rühren dazufließen
lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den
Forellen und den Kartoffeln reichen.
Zutaten für 2 Personen
2 küchenfertige Forellen (je etwa 400
g)
Saft von 1 Zitrone
Salz
1/2 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
60 ml Essig
1/2 Blatt Lorbeer
1/4 Teelöffel Pfefferkörner
300 g neue Kartoffeln
1/2 Eßlöffel Butter
1/2 Bund Dill
2 kleine Eigelb
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Küchengarn
Zutaten für 8 Personen
8 küchenfertige Forellen (je etwa 400
g)
Saft von 4 Zitronen
Salz
2 Zwiebeln
2 Bund Petersilie
250 ml Essig
2 Blätter Lorbeer
1 Teelöffel Pfefferkörner
1200 g neue Kartoffeln
2 Eßlöffel Butter
2 Bund Dill
6 Eigelb
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Küchengarn
