Kalbsfilet im Speckmantel
Raffiniert | Exklusiv | Für Gäste
Kalbsfilet im Speckmantel
Zutaten für 4 Personen
1 Kalbsfilet(etwa 600 g)
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Eßlöffel Öl
4 Eßlöffel Pistazienkerne
1 Brötchen
6 Schalotten
2 Eßlöffel Butter
2 Knoblauchzehen
4 Eßlöffel trockener Sherry (Fino) nach
Belieben
100 g Crème fraîche
Fett für die Form
200 g durchwachsener Speck in ganz
dünnen Scheiben
500 g Wirsing
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 3400 kJ/ 810 kcal
44 g Eiweiß
63 g Fett
15 g Kohlenhydrate
1) Das Kalbsfilet waschen und trockentupfen. Fett und Sehnen mit einem scharfen Messer abtrennen.
Dann das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
2) Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten.
Herausnehmen und beiseite stellen.
3) Die Pistazien fein mahlen. Das Brötchen entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten
schälen und fein hacken.
4) Die Butter erhitzen, die Schalotten hinzufügen und glasig dünsten. Den Knoblauch schälen und
dazudrücken. Das Brötchen untermischen und mitbraten. Die gemahlenen Pistazien unterrühren.
5) Den Sherry dazugießen und bei mittlerer Hitze verdampfen lassen. Die Crème fraîche einrühren, die
Masse dick einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6) Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Eine Reine oder eine große Auflaufform ausfetten und die Hälfte
der Speckscheiben auf dem Boden ausbreiten, so daß sie sich leicht überlappen.
7) In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Den Wirsing in Blätter teilen und die Rippen
flachschneiden. Im kochenden Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und gut
abtropfen lassen. Die Wirsingblätter nebeneinander so auf dem Speck verteilen, daß sie dicht
nebeneinander liegen und etwas über den Rand der Reine reichen.
8) Ein Drittel der Farce auf dem Wirsing verteilen. Das Kalbsfilet daraufsetzen und mit der restlichen
Farce bestreichen.
9) Zuerst die Wirsingblätter über dem Filet zusammenschlagen, dann die Speckscheiben. Die
restlichen Speckscheiben nebeneinander darauf legen und andrücken.
10) Das Kalbsfilet im Backofen (Mitte) etwa 40 Minuten braten. Der Speck soll richtig kroß, das
Fleisch innen noch rosa sein.
Dazu schmeckt Kartoffelpüree, als Getränk trockener Weißwein.
