Kalbsrollbraten
Für Gäste | Festlich
Kalbsrollbraten
Zutaten für 6 Personen
Salz
500 g Mangold
500 g Zwiebeln
4 Eßlöffel Butterschmalz
1 Eigelb
2 Eßlöffel Crème fraîche
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1 Teelöffel Oregano
1,2 kg Kalbsbrust (auslösen, so quer
einschneiden, daß das Fleisch noch
zusammenhängt)
200 g gekochte Rinderzunge in
Scheiben
1 Bund Suppengrün
125 ml Weißwein
1/4 l Fleischbrühe
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden
Pro Portion ca.: 2100 kJ/ 500 kcal
31 g Eiweiß
46 g Fett
9 g Kohlenhydrate
1) In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Inzwischen den Mangold putzen und waschen.
Die Stiele entfernen und beiseite legen. Den Mangold im kochenden Wasser etwa 1/2 Minute
blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
2) Die Zwiebeln schälen und fein hacken. 2 Eßlöffel Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin
zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten. Pürieren und abkühlen lassen.
3) Das Eigelb und so viel Crème fraîche unter das Püree rühren, daß eine streichfähige Farce
entsteht. Mit Salz, Pfeffer, dem Cayennpfeffer und dem Oregano abschmecken.
4) Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Die Kalbsbrust ausbreiten, salzen und pfeffern. Die Hälfte der
Zwiebelfarce darauf streichen. Mit der Hälfte der Mangoldblätter belegen und würzen. Die Zunge darauf
verteilen und mit der restlichen Zwiebelfarce bestreichen. Mit dem übrigen Mangold bedecken, würzen.
Die Kalbsbrust aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
5) Das restliche Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch etwa 15 Minuten kräftig
anbraten. Das Suppengrün putzen und mit den Mangoldstielen hacken. Um den Braten streuen. Den
Wein und die Brühe angießen. Im Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 Stunden braten.
6) Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce pürieren und abschmecken.
Dazu schmeckt Reis, als Getränk Weißwein.
