Vitello tonnato
Braucht etwas Zeit | Exklusiv
Vitello tonnato
Zutaten für 4 Personen
2 Möhren
2 Stangen Bleichsellerie
1 Zwiebel
750 g Kalbfleisch (aus der Nuß)
2 Blätter Lorbeer
2 Gewürznelken
1 l trockener Weißwein
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
150 g Thunfisch in Öl (Nettoeinwaage)
3 1/2 Sardellenfilets
50 g Kapern
50 g Cornichons
2 Eigelb
Saft von 1 Zitrone
8 Eßlöffel Olivenöl, extra vergine
1 Bund krause Petersilie
1 Zitrone
Zum Einrollen:
1 Stück Gaze oder Baumwolltüll
Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden
Marinierzeit: 18 Stunden
Pro Portion ca.: 2200 kJ/ 530 kcal
53 g Eiweiß
31 g Fett
6 g Kohlenhydrate
1) Die Möhren schälen und waschen. Die Selleriestangen putzen, eventuell die Fäden abziehen und
waschen. Die Zwiebel schälen. Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebel in dünne Scheiben
schneiden.
2) Das Fleisch kurz abbrausen, trockentupfen, mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den
Gewürznelken in eine passende Schüssel geben. Mit dem Weißwein begießen und zugedeckt über
Nacht marinieren lassen.
3) Am nächsten Tag das Fleisch fest in ein Stück Gaze oder Baumwolltüll einrollen und mit einem
Faden an mehreren Stellen umbinden, damit es beim Kochen die Form behält.
4) Das Fleisch in eine Kasserolle mit Deckel geben, die gerade so groß sein soll, daß das Fleisch
darin Platz hat. In einem anderen Topf die Marinade aufkochen und über das Fleisch gießen. Es soll
gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, kochendes Wasser nachgießen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt so lange leise sieden lassen, bis das Fleisch gar, aber noch
fest ist. Das dauert etwa 1 1/4 Stunden. Anschließend in der Brühe auskühlen lassen.
5) Inzwischen den Thunfisch, die Sardellenfilets, die Kapern und die Conichons ganz fein hacken (das
geht am besten mit dem Blitzhacker).
6) Die Eigelbe und den Zitronensaft mit dem Handrührgerät schaumig rühren, dann tropfenweise das
Öl dazufließen lassen und so lange rühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
7) Die fein gehackten Zutaten untermischen und so viel Kochflüssigkeit einrühren, daß die Sauce wie
Sahne fließt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8) Das Fleisch auswickeln, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit einem scharfen Messer in etwa 3
mm dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte schuppenförmig anordnen.
9) Die Sauce nochmals gut durchrühren, dann gleichmäßig über dem Fleisch verteilen. Die Platte mit
Klarsichtfolie bedecken und 5 - 6 Stunden kühl stellen.
10) Die Petersilie waschen und von den groben Stielen befreien. Die Zitrone abwaschen und in
Scheiben schneiden. Das Vitello tonnato zuletzt mit der Petersilie und den Zitronenscheiben garnieren.
Als Vorspeise für acht Personen geeignet.
Dazu trockenen Weißwein servieren.
Zutaten für 8 Personen
4 Möhren
4 Stangen Bleichsellerie
2 Zwiebeln
2 Stück Kalbfleisch (aus der Nuß; jeweils 750 g)
4 Blätter Lorbeer
4 Gewürznelken
2 l trockener Weißwein
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
300 g Thunfisch in Öl (Nettoeinwaage)
7 Sardellenfilets
100 g Kapern
100 g Cornichons
4 Eigelb
Saft von 2 Zitronen
16 Eßlöffel Olivenöl, extra vergine
2 Bund krause Petersilie
2 Zitronen
Zum Einrollen:
2 Stück Gaze oder Baumwolltüll
