Gefüllte Lammkrone
Für Gäste | Raffiniert | Für Viele
Zutaten für 8 Personen
1 Lammrücken von etwa 1,7 kg (vom
Metzger in 2 Kotelettstränge mit je 8
Koteletts teilen lassen)
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Paprikapulver, edelsüß
600 g Broccoli
1 große Zwiebel
1 Eßlöffel Butter
100 g mehligkochende Kartoffeln
2 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
200 ml trockener Weißwein
2 Eigelb
3 Eßlöffel Öl
300 g kleine Schalotten
300 g Möhren
200 ml Gemüsebrühe
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Pro Portion ca.: 2500 kJ/ 600 kcal
23 g Eiweiß
51 g Fett
9 g Kohlenhydrate
Step by Step in der Kochschule
1) Von den Kotelettsträngen die Rippen etwa 2 1/2 cm breit freilegen. Das Fleisch kräftig mit Salz,
Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Dann die Kotelettstränge mit der Fleischseite nach unten
nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen und mit Küchengarn und einer Dressiernadel
zusammennähen.
2) Aufstellen und mit der Fleischseite nach innen zu einer Krone formen. Mit Küchengarn
zusammenbinden und die zweite Nahtstelle zunähen. Das Garn, mit dem Sie die Krone
zusammengebunden haben, wieder entfernen.
3) Reichlich Salzwasser in einem breiten Topf erhitzen. Den Broccoli putzen, in Röschen teilen und
die Stengel schälen. Die Hälfte der Röschen und die Stengel im kochenden Wasser in etwa 8 Minuten
garen. Eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und im Mixer pürieren. Den Backofen auf 220 °
vorheizen.
4) Inzwischen die Zwiebel schälen, fein hacken und in 2 Eßlöffeln Butter andünsten. Die Kartoffeln
schälen und auf der Kartoffelreibe dazureiben. Die Petersilie fein hacken und hinzufügen. Den
Knoblauch dazudrücken. Mit dem Weißwein etwa 8 Minuten köcheln. Mit den Eigelben unter den
Broccoli mischen und kräftig würzen.
5) Einen Bräter mit 1 Eßlöffel Öl einfetten. Die Lammkrone mit den Rippenspitzen nach oben
hineinstellen. Die Rippenspitzen mit Alufolie umwickeln.
6) Das Broccolipüree in die Mitte der Krone füllen. Das Fleisch rundum mit dem restlichen Öl
bestreichen. Die Lammkrone in den Backofen (Mitte) stellen und etwa 10 Minuten braten, dann die
Hitze auf 180 ° reduzieren und noch etwa 1 Stunde garen. Etwa 10 Minuten im ausgeschalteten
Backofen ruhen lassen.
7) Inzwischen die Schalotten schälen. Die Möhren schälen und in etwa 1 cm breite Scheiben
schneiden. Das Gemüse in der restlichen Butter kurz andünsten, salzen und pfeffern. Mit der
Gemüsebrühe aufgießen und etwa 15 Minuten köcheln. Den restlichen Broccoli untermischen und
weitere 5 Minuten garen.
8) Zum Servieren die Lammkrone auf eine Platte setzen und mit dem Gemüse umgeben. Den
Bratensaft abschmecken und dazu reichen.
Dazu schmeckt trockener Weißwein.
