Fasan auf Weinsauerkraut
Fasan auf Weinsauerkraut
Raffiniert | Festlich
Fasan auf Weinsauerkraut
Zutaten für 2 Personen
1 kleiner Apfel
1 kleine Zwiebel
20 g Gänseschmalz
400 g frisches Sauerkraut
125 ml trockener Weißwein
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
1 küchenfertiger Fasan (etwa 1 kg, mit
Herz, Magen und Leber)
2 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt
1/2 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
1 Ei
100 g Kalbsbrät
2 1/2 Eßlöffel Paniermehl
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
50 g fetter Speck, in dünnen Scheiben
geschnitten
40 g Butter
1 Bund Suppengrün
125 ml Roséwein
125 ml Wildfond
200 g helle Weintrauben
4 Eßlöffel Crème fraîche
Küchengarn
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 5200 kJ/ 1240 kcal
120 g Eiweiß
52 g Fett
53 g Kohlenhydrate
1) Den Apfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Die Zwiebel schälen und beides fein würfeln. In
einem Topf das Gänseschmalz erhitzen. Die Würfel darin glasig braten.
2) Das Sauerkraut hinzufügen und mit zwei Gabeln lockerzupfen. Den Wein angießen. Das Kraut
salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 80 Minuten dünsten.
3) Den Fasan innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Die Innereien waschen und fein
hacken. Mit den Kräutern und dem Ei unter das Wurstbrät kneten. So viel Paniermehl hinzufügen, daß
die Farce nicht mehr feucht, aber noch weich und geschmeidig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4) Den Fasan mit der Farce füllen, außen salzen und pfeffern. Mit den Speckscheiben belegen und mit
Küchengarn umwickeln. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Den Fasan darin in etwa 10 Minuten
rundherum anbraten. Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. In den Bräter geben und kurz
mitbraten. Den Wein und den Wildfond angießen. Den Fasan zugedeckt noch etwa 20 Minuten
schmoren lassen.
5) In der Zwischenzeit die Weintrauben waschen und trockentupfen. Die Beeren halbieren, entkernen
und in der restlichen Butter kurz erwärmen. Dann unter das fertige Sauerkraut heben.
6) Den Fasan aus dem Bräter nehmen, von dem Küchengarn und den Speckscheiben befreien,
halbieren und auf dem Weinsauerkraut anrichten. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und
die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, getrennt servieren.
Dazu paßt am besten Kartoffelpüree.
