Frikassee von Tauben
Frikassee von Tauben
Für Gäste | Etwas teurer | Raffiniert
Frikassee von Tauben
Zutaten für 4 Personen
2 Bund Suppengrün
250 g Egerlinge
200 g kleine Schalotten
100 g Butter
1 Eßlöffel Erdnußöl
4 küchenfertige Wildtauben
1/4 l trockener Roséwein
1/2 l Wildfond, ersatzweise
Hühnerbrühe
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Eßlöffel Mehl
1 unbehandelte Orange
1 Eßlöffel Hagebuttenmark
(Reformhaus)
5 Eßlöffel Crème fraîche
Himbeeressig
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Pro Portion ca.: 3200 kJ/ 760 kcal
73 g Eiweiß
35 g Fett
23 g Kohlenhydrate
1) Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Egerlinge putzen und die Haut abziehen,
beides getrennt beiseite stellen. Die Schalotten schälen, die äußeren Schalen wegwerfen, die
darunterliegenden beiseite stellen.
2) 20 g Butter und das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Suppengrün, die Pilzhäute und die
Schalottenschalen darin kräftig anbraten.
3) Die Tauben innen und außen waschen, trockentupfen und entlang dem Brustbein halbieren. In den
Topf geben und mit dem Wein und dem Wildfond oder der Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, aufkochen lassen und abschäumen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze in etwa 30 Minuten garen.
4) Inzwischen die Egerlinge vierteln. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen. Die Egerlinge darin so lange
braten, bis sie anfangen, Flüssigkeit abzugeben. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Wieder
20 g Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotten darin rundherum langsam hellbraun braten.
5) Die Tauben aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. Den Sud durch ein Sieb gießen. In einem
Topf 20 g Butter erhitzen, das Mehl darüberstäuben und hellbraun anschwitzen. Unter Rühren mit dem
Sud ablöschen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren.
6) Die Orange heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und beiseite stellen. Die Orange von
der weißen Innenhaut befreien und in Schnitze zerteilen. Jeden Schnitz häuten und quer halbieren.
7) Die Tauben häuten. Das Fleisch in möglichst großen Stücken von den Knochen ablösen.
8) Das Hagebuttenmark und die Crème fraîche in die Sauce rühren, mit Salz, Pfeffer und
Himbeeressig abschmecken. Das Taubenfleisch, die Pilze und die Schalotten sowie die
Orangenschale und -stücke in der Sauce erwärmen und die restliche Butter in kleinen Flocken
einrühren.
Zutaten für 2 Personen
1 Bund Suppengrün
125 g Egerlinge
100 g kleine Schalotten
50 g Butter
1/2 Eßlöffel Erdnußöl
2 küchenfertige Wildtauben
1/8 l trockener Roséwein
1/4 l Wildfond, ersatzweise
Hühnerbrühe
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 Eßlöffel Mehl
1/2 unbehandelte Orange
1/2 Eßlöffel Hagebuttenmark
(Reformhaus)
2 1/2 Eßlöffel Crème fraîche
Himbeeressig
Zutaten für 8 Personen
4 Bund Suppengrün
500 g Egerlinge
400 g kleine Schalotten
200 g Butter
2 Eßlöffel Erdnußöl
8 küchenfertige Wildtauben
1/2 l trockener Roséwein
1 l Wildfond, ersatzweise
Hühnerbrühe
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Eßlöffel Mehl
2 unbehandelte Orangen
2 Eßlöffel Hagebuttenmark
(Reformhaus)
10 Eßlöffel Crème fraîche
Himbeeressig
