Rebhuhnbrüstchen in Calvadossauce
Rebhuhnbrüstchen in Calvadossauce
Braucht etwas Zeit | Für Gäste
Rebhuhnbrüstchen in Calvadossauce
Zutaten für 4 Personen
4 Rebhühner (je etwa 200 g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Teelöffel Rosmarinnadeln
1 Bund Suppengrün
2 Schalotten
30 g Butterschmalz
1 Blatt Lorbeer
1 Prise getrockneter Thymian
8 schwarze Pfefferkörner
1/2 Teelöffel Tomatenmark
1/4 l trockener Weißwein
1/4 l Apfelsaft, ungesüßt
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
4 Scheiben fetter Speck (breit, etwa 60
g)
100 g Butter
2 große säuerliche Äpfel
4 cl Calvados
Küchengarn
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Pro Portion ca.: 2500 kJ/ 600 kcal
42 g Eiweiß
31 g Fett
25 g Kohlenhydrate
1) Die Rebhühner innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Die Bruststücke mit der
Haut ablösen und die Flügelspitzen abschneiden. Die Brüstchen mit Pfeffer und 1 Prise Rosmarin
einreiben und zugedeckt beiseite legen.
2) Die Keulen abschneiden und das Fleisch einige Male einritzen. Die Karkasse grob zerkleinern. Das
Suppengrün putzen, waschen, trockentupfen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und vierteln.
3) Das Butterschmalz in einem großen flachen Topf erhitzen. Die Keulen, die Karkasse, die
Flügelspitzen, das Suppengrün und die Schalotten darin unter Rühren kräftig anbraten. Die restlichen
Rosmarinnadeln, das Lorbeerblatt, den Thymian und die Pfefferkörner hinzufügen und das
Tomatenmark einrühren. Alles mit dem Wein und dem Apfelsaft ablöschen und offen etwa 10 Minuten
bei starker Hitze kochen lassen. Dann den Fond salzen und zugedeckt noch etwa 20 Minuten bei
schwacher Hitze köcheln lassen.
4) Die Rebhuhnbrüstchen mit Salz einreiben. Die Oberseite mit je 1/2 Speckscheibe belegen und mit
Küchengarn umwickeln. Den Backofen auf 180 ° vorheizen. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Die
Bruststücke darin rundherum hellbraun anbraten. Dann mit der Speckseite nach oben im Backofen
(Mitte) etwa 15 Minuten garen.
5) Inzwischen die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in etwa 1 cm dicke Scheiben
schneiden. In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen, die Apfelscheiben darin auf beiden Seiten hellbraun
braten.
6) Den Geflügelfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, entfetten und bei starker Hitze auf gut
1/4 l einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen, mit Salz, Pfeffer und dem Calvados
abschmecken. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen einschwenken.
7) Die Brüstchen von den Speckscheiben befreien und längs halbieren. Die Apfelscheiben auf vier
Teller verteilen und die Bruststücke darauf anrichten. Mit der Sauce überziehen.
Dazu schmeckt Kartoffelpüree, für den kleinen Hunger auch Brot.
Zutaten für 2 Personen
2 Rebhühner (je etwa 200 g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 Teelöffel Rosmarinnadeln
1/2 Bund Suppengrün
1 Schalotte
15 g Butterschmalz
1/2 Blatt Lorbeer
1 Prise getrockneter Thymian
4 schwarze Pfefferkörner
1/4 Teelöffel Tomatenmark
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Apfelsaft, ungesüßt
Salz
2 Scheiben fetter Speck (breit, etwa
30 g)
50 g Butter
1 großer säuerlicher Apfel
2 cl Calvados
Küchengarn
Zutaten für 8 Personen
8 Rebhühner (je etwa 200 g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Teelöffel Rosmarinnadeln
2 Bund Suppengrün
4 Schalotten
60 g Butterschmalz
2 Blätter Lorbeer
2 Prisen getrockneter Thymian
16 schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel Tomatenmark
1/2 l trockener Weißwein
1/2 l Apfelsaft, ungesüßt
Salz
8 Scheiben fetter Speck (breit, etwa
120 g)
200 g Butter
4 große säuerliche Äpfel
8 cl Calvados
Küchengarn
