Wachteln mit Zwiebelkonfit
Wachteln mit Zwiebelkonfit
Für Gäste | Raffiniert | Etwas teurer
Wachteln mit Zwiebelkonfit
Zutaten für 4 Personen
15 g getrocknete Steinpilze
125 ml Madeira
250 g rote Zwiebeln
60 g Butter
1 Eßlöffel Zitronensaft
125 ml kräftiger Rotwein
1 Stück Zimtstange (etwa 2 cm)
1 altbackenes Brötchen
6 Eßlöffel Sahne
1 Schalotte
1/2 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
100 g Kalbsbratwurstbrät
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
Pastetengewürz
4 küchenfertige Wachteln (je etwa 200
g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
125 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
1 1/2 Teelöffel Honig
1 Eßlöffel Balsamessig
1 Prise Nelkenpulver
Küchengarn
Quellzeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Pro Portion ca.: 2200 kJ/ 530 kcal
45 g Eiweiß
25 g Fett
15 g Kohlenhydrate
1) Die Steinpilze etwa 30 Minuten in dem Madeira einweichen. Dann abtropfen lassen und fein
hacken. Den Madeira durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen.
2) Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel darin
glasig braten. Den Zitronensaft und den Rotwein angießen und den Zimt hinzufügen. Das Konfit
zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
3) Das Brötchen auf einer Reibe entrinden und würfeln. Die Sahne erhitzen und über die
Brötchenwürfel gießen. Die Würfel quellen lassen.
4) Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit den Brötchenwürfeln, den Pilzen und dem Kerbel
unter das Bratwurstbrät mischen. Mit Salz und Pastetengewürz abschmecken.
5) Die Wachteln innen und außen waschen und trockentupfen. Die Haut längs des Rückgrats
einschneiden. Das Fleisch mit dem Messer vorsichtig vom Gerippe lösen, dabei die Flügel- und
Keulenknochen nicht entfernen. Das Gerippe aus dem Fleisch lösen.
6) Die Wachteln innen mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz, außen nur mit Pfeffer und Salz einreiben.
Die Wachteln mit der Pilzfarce füllen und zunähen. Die Karkasse grob zerkleinern. Den Backofen auf
200 ° vorheizen.
7) In einem Bräter 20 g Butter erhitzen und die Karkasse darin braten. An den Rand schieben und die
restliche Butter im Bräter aufschäumen lassen. Die Wachteln in den Bräter legen und offen im
Backofen etwa 20 Minuten braten. Nach etwa 5 und etwa 10 Minuten mit Bratfett übergießen, dann
langsam den Geflügelfond und den Madeira dazugeben. Die Wachteln noch zweimal mit dem
Schmorfond begießen.
8) Die Zimtstange aus dem Konfit entfernen. Die Zwiebelmasse mit dem Honig, dem Essig, dem
Nelkenpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
9) Die Wachteln aus dem Bräter nehmen, halbieren und mit dem Konfit anrichten. Den Schmorfond
durch ein Sieb gießen und zu den Wacheln geben.
Dazu Baguette servieren.
Als Hauptgericht mit Wildreis reichen.
Zutaten für 2 Personen
10 g getrocknete Steinpilze
65 ml Madeira
125 g rote Zwiebeln
30 g Butter
1/2 Eßlöffel Zitronensaft
65 ml kräftiger Rotwein
1 Stück Zimtstange (etwa 1 cm)
1/2 altbackenes Brötchen
3 Eßlöffel Sahne
1/2 Schalotte
1/4 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
50 g Kalbsbratwurstbrät
Salz
Pastetengewürz
2 küchenfertige Wachteln (je etwa
200 g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
65 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
1/2 Teelöffel Honig
1/2 Eßlöffel Balsamessig
1 Prise Nelkenpulver
Küchengarn
Zutaten für 8 Personen
30 g getrocknete Steinpilze
250 ml Madeira
500 g rote Zwiebeln
120 g Butter
2 Eßlöffel Zitronensaft
250 ml kräftiger Rotwein
1 Stück Zimtstange (etwa 4 cm)
2 altbackene Brötchen
12 Eßlöffel Sahne
2 Schalotten
1 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
200 g Kalbsbratwurstbrät
Salz
Pastetengewürz
8 küchenfertige Wachteln (je etwa
200 g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
250 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
3 Teelöffel Honig
2 Eßlöffel Balsamessig
2 Prisen Nelkenpulver
Küchengarn
