Dunkler Rinderfond
Eine gute Basis für dunkle kräftige Saucen, z.B. für Kurzgebratenes.
Zutaten: für ca. 1 l Fond
1 kg Roastbeefknochen (zerkleinert)
300g Rinderbeinscheiben (in Stücken)
3 EL Öl
50g Möhren (fein gewürfelt)
80g Knollensellerie (fein gewürfelt)
150g Zwiebeln (fein gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (fein gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
300 ml trockener Rotwein
1 EL Pfefferkörner (gestoßen)
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
2 Stiele Thymian
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Pro 100 ml: 1 g E, 3 g F, 1 g KH=41 kcal (170kJ)
Zubereitung:
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1. Knochen und Beinscheiben in einem Bräter mit Öl mischen, im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) auf der zweiten Schiene von unten 25 Minuten bräunen. |
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2. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weitere 25 Minuten rösten (1). |
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3. Bräter auf die Herdplatte stellen. Tomatenmark zugeben und untermischen (2), 1 Minute bei starker Hitze mitbraten. Rotwein zugießen, den Bratensatz vom Boden loskochen und unter ständigem Rühren etwas einkochenlassen (3). |
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4. Alles in einen großen Topf umfüllen, ca. 2 l kaltes Wasser zugießen, langsam zum Kochen bringen (4). |
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5. Gewürze, Kräuter und Salz zugeben, bei mittlerer Hitze offen 2 1/2 Stunden kochen lassen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet. mit einer Schaumkelle abheben (5); hin und wieder das Fett abschöpfen. |
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6. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren (6). Den Fond erkalten lassen und das restliche Fett von der Oberfläche abheben. |
