Fonds
Fleischbrühe
Rinderknochen mit heißem Wasser reinigen und mit einer Beinscheibe, Querrippe oder Rinderbrust in kaltem Wasser aufsetzen. Dazu Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, etwas Knoblauch, Karotten, 2 frischen Tomaten und 3 halbierte, in der Eisenpfanne an den Schnittflächen ohne Fett angeröstete Zwiebeln dazugeben. Salzen und ohne Deckel langsam aufkochen lassen. Sofort gut abschäumen und 2 bis 3 Stunden sanft kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen. So entsteht, auch ohne nachträgliches Klären, eine klare Suppe
Courtbouillon
Das ist die gewürzte Gemüsebrühe, die regelmäßig auf meinem Herd steht. Um Fische zu pochieren, Gemüse abzulöschen, Krebse und Hummer zu garen. 2 Liter Wasser mit einem Schuß Weißweinessig und 1/4 Liter Weißwein mit 20g Salz, 2 Karotten, 2 großen Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/4 Sellerieknolle, etwas Selleriegrün, 2 Lauchstangen, 1 frischen Tomate, Lorbeerblatt, Petersilienstengeln, Pfefferkörnern und einem Thymianzweig aufs Feuer setzen und 30 Minuten köcheln lassen.
Fond entfetten
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1. Möglichkeit: Oberfläche des heißen Fonds mehrfach mit Küchenpapier belegen. Das Papier saugt das Fett auf. |
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2. Möglichkeit: Fond erkalten lassen. Dann erstarrt das kalte Fett an der Oberfläche und kann mit einem Löffel leicht abgehoben werden. |