Saucen & Fonds

Fonds, Jus und Demiglace

Ein guter Fond ist, neben guten Grundprodukten, das Wichtigste in der Küche, vor allem als Basis für die Saucen. Man unterscheidet helle und dunkle Fonds. Dunkel wird ein Fond durch das Anrösten. Beim einfachen Kalbsfond werden Kalbsknochen und Parüren zerkleinert in Öl kräftig angeröstet. Am einfachsten geschieht dies in einem Bräter im Backofen. Das Fett weggießen und die angerösteten Knochen mit kaltem Wasser aufgießen und Gemüse wie bei der Fleischbrühe zugeben. Für den hellen Fond werden die Knochen nur mit kochendem Wasser überbrüht. Gewaschen und mit den Gemüsen in kaltem Wasser aufgesetzt. Nicht länger als 2 1/2 Stunden kochen, sonst werden zu viele Leimstoffe gelöst. Wie bei der Brühe von den Fonds immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Dann durch ein Spitzsieb und Passiertuch abgießen, erkalten lassen und entfetten.
Beim Jus worden ebenfalls Knochen und Fleischparüren angeröstet. Gemüse, Tomatenmark und Gewürze werden mitgeröstet, dann mit kaltem Wasser aufgießen. Wein kann, Rotwein sollte nur, wenn eine Rotweinsauce entstehen soll, zum Auffüllen verwendet werden.
Die Demiglace unterscheidet sich eigentlich nur dadurch, daß nach dem Anrösten der Gemüse etwas Mehl überstäubt wird, das dann auch noch durchgeröstet wird. Die Demigace wird nur durch das Spitzsieb passiert.
Fonds, Jus, Demiglace lassen sich auch aus anderen Knochen und Fleischsorten herstellen, zum Beispiel von Wild, Geflügel, Kaninchen.
Auf diesen Grundlagen können Sie durch Einkochen mit den entsprechenden Gewürzen, Weinen, Säften oder Spirituosen Ihren Saucen den gewünschten Geschmack geben.