Saucen

Demi Glace

Eine der großen klassischen französischen Soßen, demi-glace ist eine reiche braune Soße, die selbst eine Unterseite für viele andere Soßen ist. Sie zu bilden ist nicht genau ein Weg im Park, denn es ist eine Kombination von einem Espagnole oder braunen von Soße-, Rindfleisch- oder Kalbfleischvorrat und von Madeira oder von Sherry, der durch Hälfte verringert (Reduktion) wird.

So ist der erste Auftrag des Geschäfts die Soße Espagnole. Ein Paar der Karotten, des Selleries und der Zwiebeln werden in ein mirepoix gehackt und sautéed in der Butter, bis die Zwiebeln goldenes Braun sind. Addieren Sie 2 Eßlöffel Tomatepaste und fahren Sie fort, leicht zu kochen. Bilden Sie einen braunen Mehlschwitzeover niedrige Hitze in einer schweren Wanne mit 1 Schale Butter und 1 Schale Mehl. Wenn die Mehlschwitze eine Haselnußfarbe ist, addieren Sie 6 Schalen heiße Vorrat, und wischen Sie zusammen. Fügen Sie das Gemüse, sowie ein Lorbeerblatt, einen wenigen Thymian und einige Petersiliestämme hinzu. Simmer die Mischung 2 bis 3 Stunden lang, gleiten weg vom Abschaum, der zur Oberfläche steigt. Belasten Sie ihn durch ein feines Sieb, und betätigen Sie das mirepoix leicht, um ihre Säfte zu extrahieren. (für schrittweisee Anweisungen, folgen Sie diesem Soßerezept Espagnole ).

Dann für das demi-glace, fügen Sie eine gleiche Menge des Rindfleisch- oder Kalbfleischvorrates hinzu, holen Sie sie zum kochen und das simmer, bis die Soße durch Hälfte verringert wird und die Oberfläche wie benötigt wieder gleiten. Weg von der Hitze fügen Sie 2 Eßlöffel Madeira hinzu. Die Soße kann im Kühlraum für eine Woche gehalten werden oder für 6 bis 8 Monate eingefroren werden.

, das sagend, werden diese Soßen selten irgendwie mehr gebildet, gleichmäßig in den Gaststätten. Die allgemeinere Alternative ist Jus Lié, ein Vorrat, der schnell mit Maisstärke, Kartoffelstärke oder Pfeilwurz verdickt wird. (Hitze 3-1/2 Schalen des Vorrates zum Blutgeschwür. Mischen Sie 5 Teelöffel Stärke mit der 1-/2schale des kalten Vorrates, und mischen Sie ihn in den simmering Vorrat. Simmer die Mischung, bis verdickt und das frei.) Die Qualität Ihres Vorrates ist, was Ihr juß$+1 lié arbeiten läßt oder nicht. Das ist auch von den traditionellen Soßen zutreffend, aber es hat mehr zum Verstecken nach im demi-glace