Madaira Morchel Sauce
Zutaten
25 g getrocknete Spitzmorcheln (eingeweicht, gut gewaschen und ausgedrückt)
2 Schalotten
Olivenöl
Butter
1/2 fein gehackte Knoblauchzehe
50 ml Cognac
50 ml Madeira
50 ml weißer Portwein
3-4 Tropfen Sherryessig
150 ml dunkle Kalbsjus
Rosmarin, Thymian und Salbei, fein gehackt
30 g kalte Butter
20 ml Sekt
Zubereitung
Die fein gewürfelten Schalotten in Olivenöl oder Butter goldbraun anschwitzen, Knoblauch und die Morcheln beigeben. Mit dem Cognac, Madeira, Sherryessig und weißen Portwein ablöschen, ganz reduzieren lassen, nochmals Madeira dazugeben kurz aufkochen lassen und mit dem passierten Rouladenschmorfond auffüllen. Kräuter beigeben, aufkochen, die Kalbsjus dazugeben und einkochen lassen. Mit Sekt und kalter Butter vollenden. 1/3 von der Sauce passieren und am Schluss etwas frische und geschlagene Sahne unterheben
