Sauce aux Champignons de Paris
Ein typisches Beispiel für die Art des «Pauli»Schweizer Kochfibel, Basiswissen zu vermitteln, ist das Rezept für eine Sauce mit braunen Champignons.
Zutaten für 1 Liter (4–6 Personen):
50 g Butter
30 g Schalotten, geschält
400 g Champignons, frisch, gerüstet
100 g Weisswein
500 g Demi-glace
200 g Vollrahm, 35%
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
Pfeffer, weiss, aus der Mühle
Vorbereitung:
Schalotten fein hacken.
Champignons waschen, gut abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
Demi-glace aufkochen.
Zubereitung:
Schalotten in Butter dünsten.
Champignons beigeben und mitdünsten.
Mit Weisswein ablöschen und die Pilze zugedeckt dünsten.
Pilze in ein Sieb schütten, leicht auspressen und den Fond auffangen.
Pilzfond zu Glace einkochen.
Demi-glace und Pilze beigeben und aufkochen.
Sauce mit Vollrahm verfeinern und abschmecken.
