Crème Brûlée von der Gänseleber
Die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach Vollei und Eigelb zufügen. Zum Schluss die Sahne untermixen, die Masse in kleine Porzellanförmchen füllen und bei 90 °C eine Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren. Abkühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe gratinieren.
Lauwarmer Hummer mit Pinienkern-Oliven-Schaumnudel
Die ganzen Hummer im Wasser mit der Spickzwiebel etwa 10 Minuten lang kochen, abkühlen lassen, halbieren und auslösen. Zum Servieren in einer Pfanne mit dem Fond und etwas Butter heiß ziehen lassen. Für die Hummer-Vanille-Chili-Nage ausgebrochene und klein gehackte Hummerkarkassen im Topf mit etwas Olivenöl und Butter anrösten, das Tomatenmark mitschwitzen, mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Dann mit Weißwein, Noilly Prat, weißem Portwein und Hummerfond auffüllen, die Vanilleschote und den klein geschnittenen roten Chili zugeben. ...
Steinbuttfilet auf Mango-Limetten-Chutney
Mangos schälen und mit einer Handreibe bis zum Kern abreiben, ähnlich wie für Reibekuchen. Die geriebenen Mangos in einem Sieb leicht ausdrücken. In einen Topf geben und zusammen mit dem Saft und dem Schalenabrieb der Limetten langsam köcheln lassen. Mit etwas Salz abschmecken. Schalotten, Lauch und Staudenselleriewürfel in Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Rieslingsekt ablöschen. Lorbeerblätter, Korianderkörner, weiße Pfefferkörner und Fenchelsamen dazugeben und auf ein Drittel einkochen. Fischfond dazugeben und um die Hälfte einkochen.
Süßsaure Entenbrust mit Glasnudelsalat
Sojasauce, Geflügelbrühe, Chilisauce, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Szechuan-Pfeffer zusammen aufkochen und dann auf Eis wieder abkühlen. Die Barbarie- Entenbrüste zusammen mit dem Sud vakuumieren und über 48 Stunden marinieren. Die Entenbrust wird dann mit dem Fond bei ca. 58 bis 65 °C in einem Wasserbad rosa pochiert (Sous–Vide-Garen). Die Glasnudeln in warmem Wasser einweichen, dann ganz kurz in kochendes Salzwasser geben und direkt wieder abgießen. ...
Rinderfilet japanische Art auf Shiitakepilzen
Rinderfilet mit gezupftem Zitronenthymian und Shichimi Togarashi würzen und im Vakuumbeutel mit Avocado-Öl soft vakuumieren. Im Thermalisierer bei 58 °C ca. 40 Minuten pochieren. Vor dem Servieren rundum in wenig Olivenöl hellbraun anbraten und leicht salzen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Schiitakepilze zugeben und mit anschwitzen. Mit Pflaumenwein und Sojasauce ablöschen, reduzieren und Demiglace hinzugeben.
