Lachsmousse mit grünem Spargel
Lachsmousse mit grünem Spargel
Für Ungeübte | Gut vorzubereiten | Für Gäste | Festlich
Lachsmousse mit grünem Spargel
Zutaten für 8 Personen
500 g grüner Spargel
Salz
2 Eßlöffel Butter
400 g Lachsfilet
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
8 Blatt weiße Gelatine
250 g Sahne
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden
Kühlzeit: 2 Stunden
Pro Portion ca.: 950 kJ/ 230 kcal
14 g Eiweiß
19 g Fett
2 g Kohlenhydrate
1) Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelschalen
und -abschnitte mit 1/4 l Wasser, Salz und der Butter in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt
etwa 15 Minuten kochen lassen. Anschließend abseihen und den Sud auffangen.
2) Die Spargelstangeen halbieren, die unteren Hälften in dünne Scheiben schneiden. Den Spargelsud
wieder aufkochen und den Spargel darin gut 5 Minuten zugedeckt dünsten. Abtropfen lassen, den Sud
auffangen.
3) Den Lachs kalt abbrausen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Den
Spargelsud in einen weiten Topf geben und aufkochen. Die Lachsscheiben nebeneinander in den Topf
legen und zugedeckt bei schwacher Hitze knapp 5 Minuten ziehen lassen.
4) Den Lachs in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, den Sud dabei auffangen. Den Lachs im
Mixer pürieren, in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Dabei sehr pikant abschmecken,
denn die Masse wird später durch die Sahne und das Gelieren milder.
5) Die Gelatine nach der Packungsbeschreibung in kaltem Wasser einweichen.
6) Den Spargel-Fisch-Sud in einem breiten Topf bei starker Hitze bis auf etwa fünf Eßlöffel einkochen
lassen. Vom Herd nehmen, die Gelatine darin auflösen, den Sud unter die Fischfarce rühren und diese
zugedeckt kalt stellen.
7) Sobald die Farce zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen und unterheben. Die
kleingeschnittenen Spargelstangen vorsichtig untermengen.
8) Eine runde Schüssel mit kaltem Wasser ausspülen. Die Spargelköpfe sternförmig auf dem Boden
der Schüssel anordnen. Die Lachsfarce vorsichtig darüber geben. Die Schüssel zudecken und
mindestes 2 Stunden, besser aber über Nacht, kühl stellen. Zum Servieren die Schüssel kurz in
heißes Wasser stellen und die Mousse auf eine Platte stürzen.
Eventuell schon am Vortag zubereiten.
