Hasenrücken in Schokoladensauce

Raffiniert | Für Gäste | Spezialität aus Mexiko

Hasenrücken in Schokoladensauce

Zutaten für 4 Personen

6 grüne Chilischoten
8 Eßlöffel Erdnußöl
2 rote Paprikaschoten
400 g Fleischtomaten
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
75 g Mandeln
50 g Erdnüsse, geröstet
4 Gewürznelken
8 schwarze Pfefferkörner
1 Stück Zimtstange (etwa 3 cm)
1/4 Teelöffel Anissamen
75 g kernlose dunkle Rosinen
50 g Kochschokolade oder bittere
Blockschokolade
2 Teelöffel Zucker
375 ml Fleischbrühe
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
2 Hasenrücken (je etwa 600 g)
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
120 g durchwachsener Speck
40 g Butterschmalz
2 Eßlöffel helle Sesamsamen

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Pro Portion ca.: 4200 kJ/ 1000 kcal
47 g Eiweiß
73 g Fett
40 g Kohlenhydrate

1) Die Chilischoten waschen, halbieren und von den Stielansätzen und den Samensträngen befreien.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schoten darin anbraten, herausnehmen und bis zur
Weiterverarbeitung wässern. Die Pfanne mit dem Öl beiseite stellen. Den Backofen auf 250 °
vorheizen.

2) Die Paprikaschoten und die Tomaten waschen und im Backofen (Mitte) rösten, bis die Schalen
Blasen werfen. Herausnehmen und unter einem feuchten Tuch etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Vorsichtig häuten und von den Stielansätzen und den Kernen befreien. Den Backofen auf 180 °
herunterschalten.

3) Das Öl in der Pfanne wieder erhitzen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und mit den
Paprikaschoten, den Tomaten, den Mandeln, den Erdnüssen und den Gewürzen unter Rühren etwa 5
Minuten sautieren. Etwas abkühlen lassen, dann mit den Rosinen, den Chilischoten und dem Wasser
im Mixer pürieren.

4) Die Schokolade in Würfel schneiden. Mit dem Zucker, der Fleischbrühe und dem Inhalt des Mixers
in einen Topf geben. Bei ganz schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen, salzen und etwa 1
Stunde köcheln lassen, bis die Sauce schön dickflüssig ist.

5) Die Hasenrücken waschen, trockentupfen, wenn nötig, häuten und beidseitig am Rückgrat entlang
knapp 1 cm tief einschneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Speck fein würfeln. In einem Bräter
das Butterschmalz erhitzen und den Speck darin langsam auslassen.

6) Die Speckgrieben an den Topfrand schieben und die Hasenrücken mit der Fleischseite nach unten
im heißen Fett etwa 5 Minuten anbraten. Dann auf die Knochenseite wenden und mit dem Speck
bestreuen. Im Backofen (Mitte) in 20 - 25 Minuten garen, dabei hin und wieder mit Bratfett übergießen.

7) Die Hasenrücken aus dem Bräter nehmen und zugedeckt einige Minuten ruhen lassen. In der
Zwischenzeit eine trockene Pfanne erhitzen und darin die Sesamsamen goldbraun rösten. Die
Schokoladensauce durch ein Sieb streichen, zurück in den Topf geben und erhitzen.

8) Die Hasenrücken von den Knochen lösen und schräg zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben
schneiden. In einer Schüssel anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit Sesamsamen bestreut
servieren.

Dazu schmecken in Butter gebratene Kartoffeln oder ofenfrisches Baguette.