Rehragout mit Steinpilzen

Für Ungeübte | Gut vorzubereiten

Rehragout mit Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen

600 g Rehschulter oder -keule ohne
Knochen
1 Bund Suppengrün
1 kleine Knoblauchzehe
4 Wacholderbeeren
8 schwarze Pfefferkörner
1/4 Teelöffel Rosmarinnadeln
1/4 Teelöffel getrockneter Thymian
1/4 l kräftiger Rotwein
3 cl Cognac oder Weinbrand
4 Eßlöffel Olivenöl
25 g getrocknete Steinpilze
200 g kleine Schalotten
30 g Butterschmalz
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
125 ml Wildfond
2 1/2 Eßlöffel Crème fraîche
2 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt

Marinierzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Pro Portion ca.: 1800 kJ/ 430 kcal
31 g Eiweiß
22 g Fett
11 g Kohlenhydrate

1) Das Rehfleisch gründlich waschen, trockentupfen und, wenn nötig, häuten. In mundgerechte Würfel
schneiden und in eine Steingutschüssel legen.

2) Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und vierteln. Die
Wacholderbeeren und die Pfefferkörner im Mörser leicht zerstoßen. Mit dem Suppengrün, dem
Knoblauch, dem Rosmarin und dem Thymian unter das Fleisch mischen.

3) 1/8 l Rotwein mit 1 Eßlöffel Cognac oder Weinbrand und dem Öl verrühren. Das Fleisch damit
übergießen und zudecken. Die Steinpilze in 1/4 l Wasser geben. Beides über Nacht stehenlassen.

4) Die Schalotten schälen. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen lassen und
grob hacken. Das Einweichwasser durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen.

5) Das Fleisch aus der Marinade heben und sehr sorgfältig mit Küchenpapier abtupfen, dabei alle
Gewürze und Gemüseteile entfernen. Die Marinade durchsieben, dabei den Siebinhalt kräftig
ausdrücken und beiseite stellen.

6) Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Schalotten hineingeben und bei schwacher
Hitze rundherum braten, bis sie weich sind. Dann herausnehmen. Das Fleisch in das Fett geben und
unter häufigem Wenden in etwa 10 Minuten garen. Dann ebenfalls herausnehmen, salzen und pfeffern.

7) Den Siebinhalt im Bratfett kräftig anbraten. Mit dem Pilzwasser, der Marinade, dem restlichen Wein
und dem Wildfond aufgießen. Alles im offenen Topf bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen.

8) Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in einen anderen Topf gießen. Die Crème fraîche hinzufügen und
unter Rühren aufkochen. Das Fleisch, die Schalotten und die Pilze in der Sauce erhitzen. Das Ragout
mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der Petersilie bestreut servieren.

Zutaten für 2 Personen

300 g Rehschulter oder -keule ohne
Knochen
1/2 Bund Suppengrün
1/2 Knoblauchzehe
2 Wacholderbeeren
4 schwarze Pfefferkörner
1/8 Teelöffel Rosmarinnadeln
1/8 Teelöffel getrockneter Thymian
1/8 l kräftiger Rotwein
1 cl Cognac oder Weinbrand
2 Eßlöffel Olivenöl
10 g getrocknete Steinpilze
100 g kleine Schalotten
15 g Butterschmalz
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
65 ml Wildfond
1 Eßlöffel Crème fraîche
1 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt

Zutaten für 8 Personen

1200 g Rehschulter oder -keule ohne
Knochen
2 Bund Suppengrün
2 kleine Knoblauchzehen
8 Wacholderbeeren
16 schwarze Pfefferkörner
1/2 Teelöffel Rosmarinnadeln
1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
1/2 l kräftiger Rotwein
6 cl Cognac oder Weinbrand
8 Eßlöffel Olivenöl
50 g getrocknete Steinpilze
400 g kleine Schalotten
60 g Butterschmalz
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
250 ml Wildfond
5 Eßlöffel Crème fraîche
4 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt