Wildschweineintopf mit Pappardelle
>>Cinghiale con Pappardelle<<
Für ca. 6 – 8 Personen
1½ kg Wildschweinfleisch (bevorzugt von der Schulter oder Rücken), eventuelle Fettränder, Flachsen und Anderes entfernen, in Walnussgroße Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Saft einer ganzen Zitrone übergießen, die Flüssigkeit unters Fleisch verteilen. Zudecken und zur Seite stellen.
In der Zwischenzeit:
3 mittelgroße weiße Zwiebel schälen, in feine Ringe hobeln, anschließend mit der Küchenwiege fein wiegen. Der Boden einer geräumigen Kasserolle wird großzügig mit reinem Olivenöl (ca. 1 cm) ausgefüllt, Zwiebel hineinstreifen, das Öl langsam erhitzen und unter ständigem Rühren einige Minuten zartbraun anlaufen lassen. Beiseite stellen.
Nebenbei:
einen zweiten Kochtopf halb mit Wasser gefüllt zum Kochen bringen. 1- 1,5 kg Fleischtomaten kurz darin wallen lassen, abschütten und anschließend abhäuten, auf einem passenden Schneiduntergrund der die Flüssigkeit gut abfängt, mittels scharfem Messe fein hacken. Masse in eine Schüssel geben.
Das Wildschweinfleisch wird gewürzt:
2 SuppenLöffel Ingwerpulver oder frischen Ingwer, 1 SL Origano, 1 SL Basilikum, 1 SL römische Minze, 1 TeeLöffel geriebenen schwarzen Pfeffer, 1-2 TL Zimt und 1 TL Muskatpulver, 1 TL Piment gut vermischen und unter das Fleisch kneten. Salz nach eigenem Geschmack.
Das Fleisch in die Kasserolle geben und gemeinsam mit den Zwiebel gut anrösten, leicht anstäuben und anschließend mit wenig Wasser ablöschen. Die Fleischtomaten untermengen und vorsichtig unter ständigem Rühren aufköcheln lassen.
Eine ganze Tube Tomatenmark unterrühren sowie 2-3 zwischen den Fingern zerriebene Chillies und 6-7 ungeschälte Knoblauchzehen, die nach dem Kochen entfernt werden, wie auch eine gute Scheibe von einer unbehandelten Zeder/Zitrone. Mit einem frischen Zweig Rosmarin abdecken.
Bei kleiner Flamme (Italien kocht fast nur mit Gas) zugedeckt kochen lassen, immer wieder umrühren und die fehlende Flüssigkeit kontinuierlich mit einem gehaltvollen Rotwein, wie z.B. mit einem Morellino (ersatzweise auch Merlot) einer der typischen Weine der Maremma, aufgießen. (gerade beim Kochen ist ein guter Wein nicht zu verachten, man kann zudem auch während der Arbeit in der Küche schon den Wein testen J)
In der Mitte der Kochzeit 2 Tassen schwarze trockene Toscanische Oliven untermengen.
Der Eintopf sollte mindestens 2 Stunden köcheln (wenn das Tier jung war). Das Fleisch muss/sollte sehr weich und fein werden. Die Flüssigkeit des Eintopfs darf nicht suppenartig, sondern soll gut gebunden sein.
Ganz zum Schluss noch einen guten Schuss reines Olivenöl eingießen und bei Bedarf nachwürzen.
Ich empfehle wirklich am Vortag den Eintopf vorzukochen wie es der italienische Brauch ist. Es wird dadurch nicht nur die Fleischqualität gesichert, der Eintopf wird zudem auch schmackhafter.
Traditionell reicht man dazu hausgemachte Pappardelle über die man den Wildschweineintopf auslegt. Nudelrezept ist wie bei Pasta e Fagioli. Auch Weißbrot sollte nicht am Tisch fehlen. Es wäre jammerschade um die Sauce.
Rezepte von: ©ckg
Meine Weinempfehlungen:
Morellino di Scansano Riserva, Moris Farms
Morellino di Scansano Riserva, Fattoria le Pupille
Poggio Ciliegio aus der Rebe Ciliegio
Poggio Capitano aus der Rebe Sangiovese
