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Blattgold
Luxus pur: Blattgold in der Küche
Von Alice Tschöke/Aus WDR Servicezeit v.16.Dezember 2005
Ob edle Pastetchen mit Goldrand, feine Suppen mit goldener Einlage, festliche Desserts mit Goldflitter oder erlesene Pralinen mit goldenem Dekor – in der Gourmetküche werden gerne auch einmal teure, goldene Akzente gesetzt. Kein Zweifel, die hochkarätigen Gerichte sind oft ein echter Augenschmaus. Doch schmecken sie auch besonders gut, und kann man sie bedenkenlos verzehren?
Blattgold für die ganze Welt
Trüffel mit Goldflocken; Rechte WDR (TV-Bild)Edle Dekorationen mit Blattgold verleihen einem Festessen eine besonders luxuriöse Note. In Schwabach, der bedeutendsten Goldschlägerstadt Europas in der Nähe von Nürnberg, hat dies schon seit Jahrzehnten Tradition. Von hier wird hauchdünnes Blattgold in die ganze Welt verschickt. Acht Goldschlägerwerkstätten gibt es in Schwabach, doch nur in zwei Betrieben wird das hochkarätige Metall noch von Hand geschlagen. Normalerweise wird Blattgold zum Verzieren von Gebäuden oder Gegenständen äußerlich aufgetragen beziehungsweise verleimt, zum Beispiel auf Kirchturmspitzen, Gemälden, Ikonen, Altären, Rahmen oder Schmuck. Dass man echtes Gold auch in der Küche verwenden kann, weiß kaum jemand.
Mit dem Pinsel auftragen
Ob es ein knuspriger Braten ist, ein pochiertes Fischfilet, eine cremige Suppe, ein italienisches Risotto oder ein Geburtstagskuchen – Blattgold kann man auf jede Speise auftragen. Wie man das am besten macht, verrät Goldkoch Dieter Trutschel aus dem Restaurant „Goldener Stern“ in Schwabach. Mit einem speziellen Pinsel wird das hauchdünne Edelmetall vorsichtig vom Papier abgelöst und auf die Speise gelegt. Der Pinsel sollte statisch aufgeladen sein. Das kann man entweder durch das Abziehen der Schutzfolie oder das Reiben an Kleidung erreichen.
Rein optischer Genuss
Gold wird nicht mit den Speisen gekocht oder gebraten, sondern immer erst kurz vor dem Servieren als Dekoration aufgelegt. Man kann es aber problemlos, zum Beispiel auf Gebäck, auftragen und mitbacken. Das Metall verändert sich dadurch nicht, beeinflusst auch nicht den Geschmack des Gebäcks. Es ist vor allem ein optischer Genuss, ganz besonders dann, wenn es sich von farbintensiven Speisen, beispielsweise einer Rote-Bete-Suppe, abhebt. Für Desserts eignen sich am besten Goldflocken, die man zum Schluss darüber streut.
Edle Getränke
Goldflocken befinden sich auch im so genannten „Danziger Goldwasser“. Der Gewürzlikör wird schon seit Jahrhunderten hergestellt und besticht durch ein glanzvolles Erscheinungsbild. In Schwabach wird ein Orangenlikör mit Goldflocken angeboten, den man als Aperitif mit Sekt oder Champagner auffüllt.
Werden Goldflocken allerdings „pur“ in ein Glas gegeben und mit Sekt aufgefüllt, schwimmen sie dann obenauf, denn Goldflocken vermischen sich nur mit hochprozentigen Flüssigkeiten oder konzentrierten Zuckerlösungen.
Glänzende Dekorationsideen
Goldsternchen in einem Glas; Rechte WDR (TV-Bild)Sekt- oder Weingläser lassen sich auch mit einem Rand aus echtem Gold schmücken. Dazu wird der Glasrand zunächst mit einem Stück Zitrone befeuchtet und anschließend in Goldstaub, -flocken oder -flitter getaucht. Damit es nicht zu kostspielig wird, kann man feinen Zucker untermischen.
In der Adventszeit werden Plätzchen oder Pralinen mit winzigen Goldsternchen oder -herzchen zu einem wahren Augenschmaus. Auf dunkelbrauner Schokolade kommen die glänzenden Accessoires besonders gut zur Geltung. Damit sie auf glatten Oberflächen halten, werden diese vor dem Bestreuen mit etwas Zuckerwasser (drei Esslöffel Zucker und zwei Esslöffel warmes Wasser vermischen) bestrichen. Geburtstags- oder Festtagswünsche kann man mit einem „Gold-Marker“ auf Kuchen oder Torten schreiben. Dabei handelt es sich um Goldflitter, vermischt mit Zuckersirup.
Bedenkenloser Verzehr
Gold verändert den Geschmack eines Essens nicht, es schmeckt schlicht nach gar nichts. Reines Gold, also 24-karätiges Gold, kann ohne Bedenken verzehrt werden. Vereinzelt sind allerdings Unverträglichkeitsreaktionen mit legiertem Zahngold bekannt.
Gold mit geringen Beimischungen von Silber, einem Metall, das ebenfalls nicht von der Magensäure gelöst werden kann, ist ebenso unbedenklich wie Gold mit Kupferbeigaben.
Goldlegierungen mit Platin hingegen sollte man nicht zu sich nehmen, weil durch diese Mischung eventuell oxidative Prozesse ausgelöst werden, die wiederum chemische Vorgänge im Körper beeinflussen können.
Mittlerweile wird Gold sogar häufig in der Medizin eingesetzt. Offene Wunden sollen sich durch Auflegen von Gold schneller schließen, und rheumatische Beschwerden können mit gespritztem Gold gelindert werden.
Vorsicht beim Einkauf
Goldprodukte kann man am besten über das Internet bestellen. Vereinzelt findet man sie auch in ausgesuchten Feinkost- und Großhandelsgeschäften. 24-karätiges Gold ist um ein Vielfaches teurer, aber auch reiner als zum Beispiel Produkte mit 22 Karat. 10 Blätter Blattgold (Größe circa 6,5 mal 6,5 Zentimeter) kosten zwischen 15 und 30 Euro. 400 Sternchen (Größe: 3 Millimeter), 24-karätiges Gold im Flacon kosten circa 15 Euro, 500 Herzchen, 24 Karat, rund 15 Euro.
Wer Golddekorationen zum Essen kauft, sollte genau darauf achten, welche Stoffe darin enthalten sind. Bei einigen wird der Lebensmittelfarbstoff E 175 erwähnt, hierbei handelt es sich nicht um einen Farbstoff im herkömmlichen Sinn, sondern schlicht um Gold.
Gold-Rezepte (Zutaten jeweils für 4 Personen)
von Dieter Trutschel, Restaurant „Goldener Stern“ in Schwabach
Rote-Bete-Suppe mit Krennockerln
und original Schwabacher Blattgold
Zutaten für die Suppe:
200 g Rote Bete
1 TL Essig
1 EL Pflanzenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze gemahlener Kümmel
50 g Zwiebelwürfel
50 g Lauchringe (nur das Weiße)
50 g Selleriewürfel (ohne Schale)
50 g Butter
80 g Mehl
0,8 l Gemüsebrühe
0,2 l Sahne
100 Milliliter Weißwein
Zutaten für die Krennockerln:
100 g Butter
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
80 g fein geriebenen Meerrettich
80 g Mehl
4 Dillzweige
Außerdem:
Blattgold für die Dekoration
Zubereitung:
* Für die Suppe die Rote Bete kochen, schälen, fein raspeln und zu einem Rote-Bete-Salat, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel, anmachen. (Tipp: Den Salat am besten einen Tag vorher herstellen, damit er gut durchziehen kann.)
* Zwiebeln, Lauch und Sellerie in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit der kalten Gemüsebrühe auffüllen. Die Suppe circa 20 Minuten köcheln lassen.
* Sahne und Weißwein hinzugeben und nochmals zehn Minuten weiterkochen.
* Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
* Jetzt diese so genannte Grundsuppe durch ein Sieb passieren.
* Den kalten Rote-Bete-Salat in ein Mixerglas geben, die heiße Suppe darauf geben, alles pürieren und kurz noch einmal aufkochen.
* Für die Krennockerln die weiche Butter schaumig schlagen.
* Eier langsam unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
* Den fein geriebenen Meerrettich und das Mehl unter die Butter-Ei-Masse heben, alles zu einem zähflüssigen Teig verrühren und eine halbe Stunde ruhen lassen.
* Nockerln in kochendes Salzwasser abstechen. Abstechen heißt, man nimmt den Teig zum Beispiel mit zwei Teelöffeln, formt damit kleine Klößchen und gibt diese ins heiße Wasser. Wenige Minuten ziehen lassen.
* Suppe in vier Tellern anrichten und die Nockerln verteilen.
* Mit Dillzweigen garnieren und mit einem Spezialpinsel das Blattgold aus dem Heftchen auf die Nockerln setzen.
Geeister Goldcappuccino auf Mascarponesauce
Zutaten für das Cappuccinoparfait:
1 Ei
2 Eigelbe
100 g Zucker
1-2 doppelte Espressi (oder Instant-Cappuccinopulver) nach Geschmack
350 g Schlagsahne
Zutaten für die Mascarponesauce:
1 Vanilleschote
½ Tasse Milch
200 g Mascarpone
Puderzucker nach Geschmack
50 ml Milch (für Milchschaum)
Kakao
frische Früchte nach Belieben
4 Minzeblätter
Außerdem:
Goldflöckchen zum Bestreuen
Zubereitung:
* Ei und Eigelbe mit dem Zucker im Wasserbad warm aufschlagen.
* Espresso nach Geschmack hinzugeben, Topf vom Herd nehmen und so lange weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
* Sahne steif schlagen, unterheben und die Creme in Kaffeetassen füllen. Für drei bis vier Stunden tiefkühlen, bis das Parfait durchgefroren ist.
* Für die Mascarponesauce die Vanilleschote halbieren, das Mark herausschaben und in die Milch einrühren.
* Mascarpone in eine Schüssel geben und gut mit der Vanillemilch vermischen, bis eine nicht zu dicke Sauce entstanden ist. Nach Geschmack mit Puderzucker süßen.
* Zum Anrichten: Die gefrorene Kaffeetasse kurz in heißes Wasser tauchen, so dass man das Parfait stürzen kann.
* Mascarponesauce auf den Tellern verteilen und nun das Cappuccinoparfait so auf die Sauce stellen, dass es aussieht, als wenn eine Kaffeetasse darauf stünde. Der Henkel der Tasse wird zuvor aus Brandteig gemacht und an das Parfait seitlich angesteckt.
* 50 Milliliter Milch erhitzen und zu Schaum verarbeiten, auf das Parfait geben und mit etwas Kakaopulver sowie Blattgoldflocken bestreuen.
* Mit frischen Früchten und Minzeblättern garnieren, sofort servieren.