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Ernährung

Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen

- Ernährung und Verpflegung im Alter
von Claudia Menebröcker, Duisburg

Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen! Für ältere Menschen ist die Ernährung jedoch zunehmend mit Schwierigkeiten verbunden. Nachlassender Appetit und reduziertes Durstgefühl und die eingeschränkte Geruchs- und Geschmackswahrnehmung nehmen die Lust auf die Mahlzeiten, Erkrankungen und Medikamente haben negative Auswirkungen auf die Nahrungsaufnahme
und soziale Faktoren wie der Verlust des Partners oder der gewohnten Umgebung beeinträchtigen ebenfalls das Ernährungsverhalten. Die mangelnde Versorgung wirkt ungünstig auf den Allgemeinzustand, führt zum Abbau von Muskelmasse und erhöht das Risiko von Stürzen, Infektionen und Wundheilungsstörungen. Diese Komplikationen verlängern den Genesungsprozess und belasten den alten Menschen.
Neben der unzureichenden Energie- und Nährstoffversorgung sind Ernährungsprobleme im Alter verbunden mit nachlassender Freude am Essen und Trinken, Ängsten, Trauer oder Wut über die eigene Hilflosigkeit und möglicherweise auch Ablehnung der Nahrungsaufnahme. Die subjektive Lebensqualität wird reduziert.

Um Senioren angemessen versorgen zu können, sind folgende Maßnahmen erforderlich:

• Angebot einer bedarfsgerechten Ernährung
• Berücksichtigung der individuellen Bedürfnisse beim Essen und Trinken
• Ansprechende Gestaltung der Ess-Umgebung
• Behandlung bzw. Kompensation von Beeinträchtigungen, die sich auf die Fähigkeit zur Speisenaufnahme auswirken

Bedarfsgerechte Ernährung

Die vollwertige Ernährung nach den Referenzwerten der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Gesellschaften für Ernährung (D.A.CH.-Referenzwerte) sollte die Grundlage der Verpflegung im Alter sein. Sie ist geeignet, um Mangelernährung und Dehydratation vorzubeugen und die optimale Versorgung zu sichern.

Getränke

Alte Menschen ausreichend mit Flüssigkeit zu versorgen, gehört zu den schwierigsten Aufgaben. Ein nachlassendes Durstgefühl, erlernte Trinkgewohnheiten wie „man trinkt nicht zum Essen“ oder „eine Dame trinkt nur kleine Schlucke“, aber auch Angst vor dem Toilettengang begründen dieses Problem.
Empfehlenswerte Getränke sind Wasser, Fruchtsaftschorlen, Kräuter- und Früchtetees und – in kleinen Mengen – Kaffee oder Schwarztee. Gerade hochbetagte und demente Menschen favorisieren aber auch Getränke, die farbig sind und süß schmecken, vermutlich aufgrund ihrer reduzierten Sinneswahrnehmung. Auf diese Weise können auch zuckerhaltige Getränke, die eigentlich nicht einer vollwertigen Ernährung entsprechen, ihre Berechtigung haben: wenn dadurch ausreichend getrunken wird. Auch Suppen tragen zur Flüssigkeitsversorgung bei.

Im Weiteren erleichtern Trinkpläne die Übersicht über die zu trinkende Menge, individuell geeignete Trinkhilfen und auch die problemlose Erreichbarkeit von Getränken fördern die Selbständigkeit der Betroffenen. Dickungsmittel sind bei Schluckstörungen empfehlenswert, um die Fließgeschwindigkeit zu reduzieren und so das Trinken zu erleichtern. Entscheidend für die Flüssigkeitsaufnahme ist auch die Ansprache dazu. Das gemeinsame „zuprosten“ macht eher Lust auf das Getränk als der Hinweis „Sie müssen noch etwas trinken“.

Brot, Getreideprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte

Brot, Getreideprodukte, Kartoffeln und Hülsenfrüchte sind wichtige Kohlenhydratlieferanten. Darüber hinaus enthalten sie auch Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Aus diesem Grund sollten sie reichlich gegessen werden. Erschweren Kau- oder Schluckstörungen die Speisenauswahl, so kann sehr feines Vollkornbrot ohne größere Kerne oder Vollkorntoast angeboten werden. Auch beim Kochen sollte statt Weißmehl möglichst Vollkornmehl verwendet werden, auf diese Weise ist die Versorgung mit Ballaststoffen leicht zu gewährleisten. Weißbrot sollte nur in Ausnahmefällen auf dem Teller liegen, da ihm Ballaststoffe fehlen, zudem ist es eher klebrig und schwerer zu schlucken. Kartoffeln essen gerade alte Menschen meist gern, sie sind uneingeschränkt empfehlenswert.

5 x am Tag Gemüse und Obst

Jeder Mensch sollte täglich fünf Portionen Obst und Gemüse essen, um ausreichend Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe zu sich zu nehmen. Frisches Obst und Gemüse wird auch von alten Menschen gern gegessen, besonders wenn es in mundgerechte Stücke geschnitten und – je nach Geschmack – geschält ist. Kann jemand aufgrund von Kau oder Schluckbeschwerden kein frisches Obst essen, bietet man ihm Kompott oder Fruchtsaft an.
Der Ballaststoffanteil ist hier zwar reduziert, aber immerhin ist noch ein Großteil der Vitamine erhalten. Gemüse, ob gekocht, als Cremesuppe oder als Gemüsesaft, trägt ebenso zur Vitaminversorgung bei.

Milch- und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte enthalten hochwertiges Eiweiß und sind wichtige Calcium-Lieferanten.
Täglich sollten drei bis vier Portionen davon gegessen werden. Liegt eine Laktoseintoleranz vor, so muss der Calciumbedarf entweder über spezielle laktosefreie Milchprodukte, die Calcium enthalten, oder medikamentös gedeckt werden.

Fleisch, Wurst, Fisch und Eier

Fleisch und Wurst leisten einen wichtigen Beitrag zur Eisenzufuhr, sie enthalten auch die Vitamine B1, B6 und B12. Um den Bedarf an diesen Stoffen zu decken, reichen 300–500 g Fleisch und Wurst pro Woche aus. Alte Menschen verlieren jedoch oft den Appetit auf Fleisch, was unter anderem zu einem Eiweiß- und Eisenmangel führen kann, der gezielt ausgeglichen werden muss.
Fisch enthält neben dem wichtigen Eiweiß auch Jod, das für die Herstellung der Schilddrüsenhormone unabdingbar ist. Jodreiche Sorten sind Seelachs, Schellfisch und Scholle. Einmal in der Woche sollte eine Portion magerer, jodreicher Fisch gegessen werden. Fettreiche Seefische enthalten Omega-3-Fettsäuren, die u. a. Entzündungen hemmen, die Blutfette senken und Bluthochdruck
entgegen wirken. Sie sind in Makrele, Hering, Lachs und Thunfisch enthalten. Außerdem enthalten die fettreichen Seefische viel Vitamin D, das für die Calciumaufnahme wichtig ist.
Eier liefern wertvolles Eiweiß und viele Vitamine. 2-3 Eier in der Woche können ohne Bedenken verzehrt werden.

Fette und Öle

Zuviel Nahrungsfett erhöht das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung. Bei der Auswahl von Fetten und Ölen ist es sinnvoll, pflanzliche Fette den tierischen vorzuziehen, denn diese liefern in ausreichendem Maße die lebensnotwendigen Fettsäuren und fettlöslichen Vitamine. Butter als Streichfett für das Brot ist in kleinen Mengen akzeptabel, beim Kochen sollte statt Butter jedoch pflanzliches Fett bzw. Öl verwendet werden. Da Fett ein Geschmacksträger ist, werden manche Speisen mit Fett lieber gegessen.

Salz und Zucker in Maßen

Die Sinneswahrnehmung nimmt im Alter ab – so auch der Geschmackssinn. Deshalb ist es empfehlenswert, Speisen für Senioren mit Gewürzen anzureichern, z. B. mit Bohnenkraut, Liebstöckel, Majoran oder Kümmel. Diese Gewürze sind älteren Menschen oft von früher bekannt und sie sind weniger gesundheitsschädlich als starke gesalzene Speisen. Zucker und mit Zuckerzusatz hergestellte Lebensmittel bzw. Getränke sind nur in kleinen Mengen zu empfehlen. Der Vorliebe für Süßspeisen sollte jedoch individuell nachgegeben werden, insbesondere wenn dies zur verbesserten Nahrungsaufnahme beiträgt.

Wenn Senioren nur kleine Mengen essen, sollten wenigstens die folgenden Mengen der täglichen Lebensmittelauswahl angestrebt werden, um die Mindestversorgung zu sichern.

Mindestmengen der täglichen Lebensmittelauswahl

Täglich	1,5 – 2 Liter Flüssigkeit
Täglich	1 warme Mahlzeit
Täglich	1 Stück Obst
Täglich	1 Portion Gemüse oder Salat
Täglich	1 Glas Milch und Joghurt, Quark oder Käse
Täglich	1 Scheibe Vollkornbrot, fein geschrotet
Mehrmals pro Woche	1 Stück Fleisch, Fisch oder 1 Ei
Regelmäßig	Bewegung im Freien!

Berücksichtigung der individuellen Bedürfnisse beim Essen und Trinken
Nährstoffe werden benötigt, um die Körperfunktionen aufrechtzuerhalten. Weiterhin ist die Nahrungsaufnahme mit Lust und Genuss verbunden, ist geprägt durch soziale und kulturelle Gebräuche und Alltagsroutinen. Dabei essen und trinken die meisten Menschen so, wie sie es zu Hause gelernt haben – sie haben Ernährungsgewohnheiten.

Ernährungsgewohnheiten

Im Laufe des Lebens werden diese geprägt durch soziale, gesellschaftliche, religiöse oder kulturelle Erfahrungen und Werte. Die Biografie des alten Menschen ist daher von besonderer Bedeutung, um eine für ihn geeignete Ernährung anzubieten. Es lohnt sich herauszufinden, in welcher Region er aufgewachsen ist, ob er eher ländlich oder in der Stadt gelebt hat, mit wem er seine Mahlzeiten gemeinsam eingenommen hat, zu welchen Zeiten er üblicherweise isst, ob religiöse Anschauungen seine Essgewohnheiten geprägt haben und welche Bedeutung Essen und Trinken überhaupt für ihn haben.

Essen und Trinken als soziales Ereignis

„In Gesellschaft schmeckt es am besten!“ Essen und Trinken gehören zum sozialen Leben dazu. Keine Feier geschieht ohne ein köstliches Mahl, bei kaum einer Einladung fehlt etwas zu essen. Menschen verabreden sich im Restaurant oder zum Kaffeekränzchen, dabei erleben sie oft mehr Genuss als wenn sie allein essen würden. Erschweren jedoch Probleme, z. B. eine Behinderungen oder Schluckstörungen, die Nahrungsaufnahme, so ziehen sich viele Menschen aus Scham zurück und nehmen ihre Mahlzeiten eher allein ein. Ebenso kann es passieren, dass Tischnachbarn in der Gemeinschaftsverpflegung ein verändertes Essverhalten unfreundlich kommentieren.
Hier sind die Betreuenden gefordert, eine Tischgemeinschaft zu schaffen, in der möglichst stressfrei gegessen werden kann. Möchte jemand trotzdem seine Mahlzeiten allein zu sich nehmen, so sollte auch dieses ermöglicht werden.

Ansprechende Gestaltung der Ess-Umgebung

Die Umgebung, in der Speisen und Getränke eingenommen werden, spielt eine wichtige Rolle.

Tischgestaltung

Ein schön gedeckter und dekorierter, übersichtlich gestalteter Tisch ist für die meisten Menschen eine ansprechende Einladung zu einer Mahlzeit. Senioren schätzen ein schönes Ambiente, um ihre Mahlzeiten einzunehmen. Eine Tischdecke, Servietten und vollständiges Besteck gehören dazu. Die Lieblingstasse oder das eigene Frühstücks-Brettchen geben den alten Menschen Sicherheit und fördern ihre Nahrungsaufnahme. Das Servieren der jeweiligen Mahlzeitenkomponenten (Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise) geschieht nacheinander, um Verwirrung und Überforderung, besonders für Menschen mit Demenz, zu vermeiden. Für sie spielen auch eindeutige Farben und Muster von Geschirr und Tischdecken eine wichtige Rolle. Teller mit farbigem Dekor oder auch Servietten mit Obstabbildungen (Erdbeeren u. a.) werden teilweise fehl gedeutet und einige versuchen so z. B. die Beeren aufzulesen, um sie essen zu können.

Rituale und Musik

Rituale zur Einstimmung auf das Essen wie ein Gebet sprechen, ein Lied singen, sich die Hände reichen oder ein Gedicht aufsagen, geben zusätzlich Orientierung. Diese Handlungen schaffen ein Gefühl von Gemeinschaftlichkeit und Sicherheit.
Auch Musik kann die Mahlzeiten begleiten, obwohl die Meinungen hierüber in den Einrichtungen auseinander gehen. Einerseits wird von der beruhigenden Wirkung der Begleitmusik berichtet, andererseits wird auf die ablenkenden und störenden Effekte hingewiesen.

Behandlung bzw. Kompensation von Beeinträchtigungen

Bei Schluckstörungen ist die angemessene Konsistenz der Speisen und Getränke wichtig. Oft ist es ausreichend, weiche Speisen mit einheitlicher Konsistenz anzubieten. Auf püriertes Essen soll möglichst verzichtet werden, weil es wenig appetitanregend und für die Betroffenen auch oftmals nicht erkennbar ist.
Das Andicken von Flüssigkeiten erleichtert das Trinken. Für Menschen, die nicht mit Besteck essen können oder wollen, können die Speisen in Form von „Fingerfood“ angeboten werden. Dieses kann die Selbständigkeit und die Selbstbestimmung verbessern.
Eine eingeschränkte Wahrnehmung erschwert das Erkennen von Speisen und Getränken. Ausreichende Beleuchtung, farblich klar zu erkennende und zu unterscheidende Komponenten und deutliche Konturen erleichtern die Identifikation und damit die Nahrungsaufnahme. So ist ein Glas mit Wasser weniger gut zu erkennen, als ein bunter Becher oder ein Glas mit einem farbigen
Getränk. Ebenso sind die Grenzen eines weißen Tellers auf einer weißen Tischdecke bei Sehstörungen schwierig auszumachen. Ein farbiger Rand am Teller oder eine einfarbig bunte Tischdecke geben Sicherheit.
Die adäquate Krankheits-, Schmerz- und Zahnbehandlung sollte für die optimale Versorgung selbstverständlich sein.

Essen und Trinken - ein wichtiges Stück Lebensqualität

Essen und Trinken bedeutet mehr als Nährstoffaufnahme. Es ist ein wichtiges Stück Lebensqualität, verbunden mit Geselligkeit und sozialen Kontakten, Abwechslung, Erlebnis und Sinnesanregung.
Das bedarfsgerechte Speisenangebot, die Berücksichtigung der Bedürfnisse der Senioren, ein ansprechendes Ambiente und die bestmögliche Behandlung möglicher Beeinträchtigungen sind Voraussetzung für die optimale Versorgung.

Weiterführende Literatur und Informationen
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE); Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE); Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) und Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Frankfurt am Main: Umschau/Braus, 2000
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.; Auswertungs- und Informationsdienst e. V. (Hrsg.): Senioren in der Gemeinschaftsverpflegung. Bonn, 2007
- Medizinischer Dienst der Spitzenverbände der Krankenkassen: Grundsatzstellungnahme Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen, 2003
- Volkert, D.: Ernährung im Alter. UTB Verlag Wiesbaden, 1997
- Volkert, D.: Ernährung im Alter. In: Schauder P, Ollenschläger G (Hrsg): Ernährungsmedizin. Prävention und Therapie. Urban & Fischer, München, 2006
- http://buko-qs.de/pdf/QN_II_Stand_100306.pdf; 28. März 2007