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„Mosaik“ – die richtige Ernährung im Alter

„Mosaik“ – die richtige Ernährung im Alter

Mosaik: Quelle ARAMARK

Ganzheitliche Lösungen in der Seniorenverpflegung
In der Seniorenverpflegung gilt es, einer Vielfalt von Anforderungen gerecht zu werden. Der Erwartungsdruck an das Management von Senioren- und Pflegeheimen ist hoch. Durch verbindliche Pflegesätze herrscht ein starker Kostendruck. Zudem sind durch das Pflege-Qualitätssicherungsgesetz (PQsG) und die Prüfungen des Medizinischen Dienstes der Krankenversicherung (MDK) die Rahmenbedingungen für Qualität definiert. Damit ist auch das öffentliche Interesse, sei es durch Gesundheitsministerium oder Verbraucherschutz, gestiegen. Der Spagat zwischen Qualitätssicherung und Einhaltung der Kosten wird im Pflegebereich auch künftig nicht geringer ausfallen und verlangt nach neuen Lösungen – auch im Küchenmanagement.

Vielfältige Ansprüche, maßgeschneiderte Lösungen

Mit seinem neuen Konzept „Mosaik“ verfolgt das Catering-Unternehmen ARAMARK eine ganzheitliche Sichtweise, die sämtliche Faktoren und Prozesse für eine richtige Ernährung im Alter berücksichtigt und optimal aufeinander abstimmt: von den alters- und pflegebedingten Bedürfnissen und individuellen Wünschen der Senioren über die Ansprüche der Angehörigen und das Know-how der Heimmitarbeiter bis zu den Anforderungen des Gesetzgebers. Damit bietet ARAMARK seinen Kunden maßgeschneiderte Lösungen – angepasst an die jeweiligen Bedürfnisse des Hauses.

Besser als zuhause

Für viele Senioren sind die Mahlzeiten der Höhepunkt des Tages. Die Qualität der Speisen trägt entscheidend zu ihrem Wohlbefinden, zur Verbesserung ihres Gesundheitszustands und ihrer Zufriedenheit im Heim bei. Gerade bei Pflegebedürftigen bedeutet der ganzheitliche Ansatz von „Mosaik“ zumeist sogar eine klare Verbesserung gegenüber der privaten Versorgung. Mit „Mosaik“ werden nicht nur die persönlichen Wünsche der Betreuten und ihrer Angehörigen berücksichtigt, sondern auch die Einhaltung der Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gewährleistet.


„Wir wollen die Bewohner von unseren gastronomischen Leistungen begeistern und die Angehörigen davon überzeugen, dass ihre Eltern oder Verwandten bei uns in guten Händen sind. Bei uns geht es ihnen so gut wie zuhause – und oftmals sogar besser!“ beschreibt Hans-Joachim Gruber, Bereichsleiter Operations im Geschäftsbereich Klinik- und Seniorencatering, den Anspruch von ARAMARK und das Ziel von „Mosaik“.

„Mosaik“ – individuelle Speisengestaltung

Im Mittelpunkt von „Mosaik“ steht der Bewohner. Das bedeutet, dass ARAMARK für die Zusammenstellung der Speisepläne individuelle Vorlieben und Wünsche kennt und beachtet. „Die meisten älteren Menschen mögen regionale Küche mit klassischen Gerichten und bekannten Zutaten“, sagt Hans-Joachim Gruber. So setzt ARAMARK in der Speisengestaltung auf Vertrautes – dazu gehört ebenso eine verständliche Sprache: Statt „Gratin“ heißt es dann zum Beispiel traditionell „Auflauf“ – und das Lieblingsgericht wird gleich erkannt.

Neben der vielfältigen frischen Küche zählen auch regelmäßige Aktionen zum „Mosaik“-Konzept von ARAMARK. Kulinarische Besonderheiten wie etwa persönliche Wunschmenüs, Brunchbuffets oder das Kochen nach alten Hausrezepten der Bewohner sorgen für Abwechslung auf dem Menüplan. Zu ausgewählten Ereignissen wie Geburtstag, Muttertag oder Erntedank bereiten die ARAMARK-Küchenchefs festliche Menüs zu. Als Gastgeber können die Senioren auch ihre Familien zum Essen einladen.

Zudem bietet ARAMARK regelmäßig Kochkurse und Backtage sowie geführte Ausflüge unter der Leitung des Küchenteams an. So leistet die Küche auch auf sozialer und integrativer Ebene einen wichtigen Beitrag zum Heim-Alltag.

Herausforderung Demenz

Neben den individuellen Wünschen der Bewohner integriert „Mosaik“ zudem Ernährungskonzepte in die Speisenplanung, die den speziellen alters- und krankheitsbedingten Bedürfnissen von Senioren gerecht werden – wie etwa im Fall von Demenz.

Nach aktuellen Schätzungen ist bis zum Jahr 2050 deutschlandweit mit einer Verdopplung der Zahl demenzkranker Menschen auf nahezu 2,4 Millionen zu rechnen. Fast 25 % der derzeit Demenzkranken leiden zudem an den typischen Folgen der altersbedingten Krankheit: Unter- und Mangelernährung sowie Dehydratation. Die Gründe liegen zumeist in dem besonderen Essverhalten der Demenzpatienten.

Schaubild: Quelle ARAMARK

Fotoquelle: ARAMARK

Demenzgerechte Ernährung schenkt Lebensqualität

ARAMARK hat sich diesem Problem angenommen. Als Caterer im Seniorenzentrum Martha-Maria in Stuttgart erarbeitete ARAMARK gemeinsam mit der Senioreneinrichtung und der Demenz Support Stuttgart gGmbH in dem Projekt „Essen bedeutet Lebensqualität – demenzgerechte Speisenversorgung“ Faktoren und Voraussetzungen für eine sinnvolle Ernährung von Demenzpatienten. ARAMARK hat daraus ein demenzgerechtes Ernährungskonzept entwickelt, das Mangel- und Unterernährung verhindert. Dadurch ist in den meisten Fällen der Einsatz von kostspieligen Nahrungsergänzungsmitteln nicht erforderlich. Das Konzept wird inzwischen erfolgreich in zahlreichen ARAMARK-Einrichtungen umgesetzt.

Bei der demenzgerechten Ernährung geht es aber nicht nur um die bloße Deckung des täglichen Energiebedarfs und die ausreichende Versorgung mit lebensnotwendigen Nährstoffen. Ziel ist es für ARAMARK vor allem, die Lebensqualität demenzkranker Menschen durch sinnliches Erleben von Essen und Trinken zu steigern. So empfiehlt das Konzept unter anderem, die Bewohner in die Essensvorbereitungen, z.B. das Tischdecken, mit einzubeziehen und Mahlzeiten nach individuellem Bedarf flexibel und länger bereitzustellen. „Das Konzept berücksichtigt zudem die Vorliebe für Süßspeisen und kräftiges Würzen sowie die Kau- und Schluckbeschwerden vieler Betroffener“, so Ulrike Mößner, Diplom-Oecotrophologin bei ARAMARK. „Auf dem Speisenplan stehen regionale, bekannte Speisen sowie abwechslungsreiches Fingerfood.“

Tischkultur mit hochwertigem Porzellan

Zum ganzheitlichen Anspruch von ARAMARK gehört es, in der Seniorenverpflegung eine ansprechende Tischkultur zu pflegen. Hierzu zählt auch hochwertiges Porzellangeschirr, das für die speziellen Anforderungen entwickelt wurde. Das seniorengerechte Funktionsdesign im farbigen Dekor regt die Sinne an und fördert das eigenständige Essen. Erfahrungen zeigen, dass Senioren auf eine ansprechende Tischkultur mit schön gedecktem Tisch und Porzellan mit größerem Appetit reagieren. Denn auch für alte Menschen gilt: Das Auge isst mit.



Gegen Flüssigkeitsmangel im Alter

Neben dem demenzgerechten Ernährungskonzept hat ARAMARK auch ein ganzheitliches Trinkkonzept als festen Baustein in „Mosaik“ integriert, das auf das Problem der unzureichenden Flüssigkeitszufuhr vieler Senioren reagiert. Das Trinkkonzept ist zum einen auf die allgemeinen ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen ausgerichtet, zum anderen geht es intensiv auf individuelle Erfordernisse von Senioren ein.

So kommen neben Trinkfahrplänen als praktische Richtlinien auch Trinkprotokolle zum Einsatz, die Auskunft geben z.B. über die täglich eingenommene Flüssigkeitsmenge, individuell empfohlene Tagesmindest- und Tageshöchsttrinkmenge sowie Unverträglichkeiten des Einzelnen. Das Konzept bietet zudem Lösungen für die unterschiedlichen motorischen Fähigkeiten der Bewohner, so etwa durch den Einsatz spezieller Trinkgefäße und Getränke-Inseln.

Kompetenz und Engagement sind die Basis

Der Erfolg einer altersgerechten Speisen- und Getränkeversorgung hängt in besonderem Maße von der Kompetenz und dem aktiven Engagement aller Heimmitarbeiter ab. Zur optimalen Umsetzung von „Mosaik“ gehören daher bei ARAMARK regelmäßige und professionelle Schulungen. Darin werden sowohl das eigene Küchenpersonal als auch die Mitarbeiter der Kunden in allen für die Seniorenernährung relevanten Belangen geschult und sensibilisiert. Schulungsthemen sind neben einem ausgereiften Dienstleistungs- und Servicekonzept das umfassende Schnittstellen- und Qualitätsmanagement von ARAMARK.

Qualität, die System hat und entlastet

„Die Qualität der Küche spielt im zunehmenden Wettbewerbsdruck der Senioreneinrichtungen eine entscheidende Rolle“, sagt Jörg Pelikan, Verkaufsleiter für das Klinik- und Seniorencatering bei ARAMARK. „Für Senioren und ihre Angehörigen ist sie ausschlaggebend für die Wahl des Alterssitzes und wird von den Häusern selbst verstärkt als Imagefaktor erkannt und genutzt.“

Spätestens seit der Einführung des Pflege- und Qualitätssicherungsgesetztes sind Alten- und Pflegeeinrichtungen zur Implementierung eines internen Qualitätsmanagements verpflichtet. Dennoch haben vor allem Küchen, die in Eigenregie geführt werden, noch große Probleme, die hohen Qualitätsanforderungen umzusetzen. Viele Heimleitungen verkennen, welche Gefahr im Verzug ist.

Seit 1995 ist ARAMARK im Verpflegungsbereich für Krankenhäuser und Senioreneinrichtungen aktiv. Als zweitgrößtes deutsches Catering-Unternehmen – mit über 45 Jahren Erfahrung in der Systemgastronomie und bundesweit rund 4.000 Kunden – verfügt ARAMARK über ein umfassendes Qualitätsmanagement, das als ein wichtiger „Mosaik“-Baustein auch in der Seniorenverpflegung eingesetzt wird. Die Ziele sind systematische Abläufe, Qualität, Sicherheit und Professionalität in allen Bereichen – vom Einkauf über Warenwirtschaft bis zum Hygienemanagement mit garantierter HACCP-Umsetzung. So sorgt ARAMARK für mehr Transparenz in der Küche, steigert die Qualität und senkt die Kosten. Mit dem Rund-um-Service trägt ARAMARK komplett die Verantwortung für die Einhaltung und Umsetzung der gesetzlichen Anforderungen und übernimmt die Haftung im Falle des Falls – so hat der Kunde den Kopf frei für seinen eigentlichen Aufgabenbereich.

Kommunikation als wesentlicher Erfolgsfaktor

Neben Qualitätssicherung, Kosten- und Systemsicherheit legt ARAMARK großen Wert darauf, im häuslichen Bereich der Senioren mit Engagement und Sensibilität zu agieren. Um die Wünsche der Senioren zu erfüllen, setzt „Mosaik“ auf eine aktive Kommunikation mit allen Beteiligten. Die ARAMARK-Mitarbeiter verstehen sich in diesem Sinne als wichtige Schnittstelle zwischen Küche, Pflegepersonal, Bewohnern, Angehörigen und Heimleitung.

Auf Basis ständiger Kundenabstimmung und regelmäßiger Befragung der Bewohner und ihrer Angehörigen entwickeln die ARAMARK-Teams vor Ort das Angebot kontinuierlich weiter und passen es optimal an die jeweiligen Bedürfnisse an. „Für das Seniorencatering ist ein reibungslos funktionierendes Schnittstellenmanagement auf allen Ebenen das A und O“, betont Hans-Joachim Gruber. „Nur wenn alle relevanten Komponenten bis zum kleinsten Steinchen aufeinander abgestimmt sind, kann die richtige Ernährung für Senioren gewährleistet werden – und das Mosaik als Ganzes erfolgreich funktionieren: für mehr Gesundheit, Zufriedenheit und Lebensqualität im Alter.“



Stand: Juni 2007 www.aramark.de