Cook & Chill
Cook & Chill
Cook & Chill bedeutet Kochen und Kühlen. Dieses System kommt von den europäischen Nachbarländern immer stärker auf den deutschen Markt. Der Druck von Wirtschaftlichkeit und Qualitätssicherung lastet auf dem Küchenmanagement. EDV und HACCP bestimmen den Alltag eines Betriebsleiters. Dazu kommt die Reduzierung des Personals. Das traditionelle System Cook&Serve gerät deshalb immer mehr unter Druck. Zeitlich kann nicht mehr zur Ausgabe produziert werden. Meist wird alles zu früh fertiggestellt und steht an der Ausgabestelle lange heiß. Das Gemüse wird grau und die Speisen verlieren an Nährwert. Letzte Schwierigkeit bei langen Logistikwegen ist es, das Essen heiß an den Gast zu bringen. Der einzige Ausweg ist ein Systemwechsel. Meist wird hierbei von dem System COOK&CHILL gesprochen. Um dieses System im eigenem Betrieb einzuführen sind jedoch Investitionen, neue Arbeitsabläufe und Rezepturen erforderlich. Viele sind der Meinung, dass es Deutschland lange wirtschaftlich zu gut gegangen sei. Deshalb musste man sich hierzulande keine Gedanken über kostengünstige Systemlösungen machen wie in anderen Ländern, die längst auf neue Produktionssysteme zurückgegriffen haben.
Produktion der Gerichte
Vorbereitung der Gerichte in Zeiten geringer Auslastung mit anschließender Garung optimiert Personalkosten und sichert konstante Produktqualität
Schnellkühlen in einem separaten Schockkühler. Lagerung im Kühlhaus - bis zu 72 Stunden.
Durch das gezielte Kühlen der gegarten Gerichte bleiben Nährstoffe und Vitamine in den Zutaten erhalten - ebenso wie der knackige Biss und die frischen Farben.
Regenerieren der gekühlten Gerichte
In der Küche oder dezentral - auf Tellern oder im Blech. Innerhalb von wenigen Minuten stehen 1000 Essen auf dem Tisch. Nur eine Frage des Verfahrens.
Die Abläufe bei Cook & Chill
Bei Cook & Chill (Kochen & Schnellkühlen) handelt es sich um ein Verfahren der Speisenversorgung, bei dem Speisen bis zu einem Fertigungsgrad von 85-95% zubereitet werden.
Danach werden sie innerhalb max. 90 Minuten auf 2° Grad heruntergekühlt und können so in speziellen Kühlräumen 3- 5- Tage gelagert werden.
Ab diesem Moment ist sicherzustellen, das die Kühlkette eingehalten wird. Anschließend werden die Speisen unmittelbar vor ihrer Verteilung an den Verpflegungsteilnehmer endgegart.
Downloads zum Thema:
| electroluxcookchill.pdf [420 KB] |
Hier eine Lösung und Beschreibung von Electrolux: Electrolux Professional GmbH Junostr.1 D-35745 Herborn - Germany Tel. 49-2772/71-400 Fax 49-2772/71-479 Email: foodservice@electrolux.de |
| Artikel - Cook & Chill eine ganzheitliche Betrachtung [138 KB] |
Cook&Chill - eine ganzheitliche Betrachtung erschienen in „gv-praxis“, Ausgabe September 2001 |
| Artikel - Erfahrungen aus dem Beratungsalltag [91 KB] |
Cook&Chill - Erfahrungen aus dem Beratungsalltag erschienen in „gv-praxis“, Ausgabe April 2000 |
Produktionsablauf
Die Speisen werden in herkömmlicherweise gegart. Die gegarten Speisen werden in GN-Bleche abgefüllt
Schichtdicke 3 Zentimeter und im Chiller auf 30 C heruntergekühlt. Gemüse wird im Kombidämpfer gegart,
im heißen Zustand auf Bleche geschüttet und mit Schmelzbutter und Gewürzen verfeinert. Dann in den Schnellkühler eingestellt. Spinat, Geschnetzeltes, also alle flüssigen Speisen werden mit Klarsichtfolie abgedeckt, um ein leichtes Austrocknen zu verhindern. Diese Speisen werden im Kühlhaus bis zu 72 Stunden als Vorproduktion gelagert. Fischfilet, in Fett gebackenes und Hähnchenkeulen werden nur 24 Stunden vorgegart. Hier leidet meiner Meinung nach die Qualität der Speisen. Ein Wiener Schnitzel oder eine Hähnchenkeule verliert seinen arttypischen Geschmack, Geruch und Konsistenz. Ein Fischfilet gedämpft bei 740 Grad erhält eine ideale Konsistenz und sollte nach dem Kühlen so schnell wie möglich serviert werden.. Durch 72 Stunden Lagerung verliert diese Produkt. Bei Gulasch, Eintöpfen, Bologneser Soße, Geschnetzeltes, Soßen, etc. ist es gerade umgekehrt. Hier entfalten sich erst durch die Lagerung Geschmacksstoffe ( Gewürze) . Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln, Reis und Spätzle verlieren ebenfalls nicht an Geschmack. Durch das Vakumieren in Green-Vac-Behälter ist dies hygienisch und geschmackserhaltend. Bei einer Heißausgabe ist zu überlegen, ob nur Gemüse und Sättigungsbeilagen vorproduziert werden. Dazu intensivere Gerichte, wie vegetarisch, Mehlspeise und wenn benötigt passierte Kost. Ebenfalls Fleisch, das noch in Scheiben portioniert werden muss. Geschnetzeltes, Gulasch, Eintopf und alle schon portionierten Gerichte, wie Hähnchenkeule, Fisch, Schnitzel, etc. sind schnell angesetzt und können dann gleich an die Heißausgabe gebracht werden. Man sollte sich einen Plan erstellen, was macht Sinn vorzuproduzieren ? Denn der Energieaufwand des Kühlens sollte nicht außer Acht gelassen werden. Blaukraut aus der Dose in den Kessel, kochen, abschmecken und dann an die Heißausgabe.
Was für einen Sinn macht hier Cook & Chill. Anders bei der Kaltausgabe. Hier muss konsequent mit Cook and Chill gearbeitet werden. Denn alle Speisen müssen gekühlt angerichtet werden. Erst durch das konsequente System kann Personal gespart werden, auch wenn Energiekosten steigen. Leider sind für mich die Zahlen der Energiekosten nicht zu dokumentieren, da selten in Küchen separate Stromzähler vorhanden sind.
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Erstellen des Speiseplanes anhand von Warenwirtschaftsprogramm. Errechnen der Bestellmengen. Faxen der Bestellungen an Lieferanten. |
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Warenannahme Anlieferung der Waren Kontrolle der Temperatur mit Dokumentation (siehe HACCP) Einbuchen der Lebensmittel |
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Einräumen und lagern der Waren. Kontrolle der Kühl und Tiefkühltemperatur und Dokumentation. (siehe HACCP) |
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Produktion der Lebensmittel Änderung der Rezepturen, besonders der Bindemittel Beispiel Spinat, zum Chillen Füllhöhe der Behälter 3 cm |
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Chillen der Lebensmittel Beispiel Spinat. Die schnelle Schockkühlung wird benötigt um den kritischen Temperaturbereich zum Wachstum von Mikroorganismen zwischen +65 und +20 schnell zu überbrücken. Temperatur wird dokumentiert. |
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Bereitstellen der Induktionswägen Reinigen und Desinfizieren. R+D Plan dokumentiert. |
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Kühlen der Komponenten für kalte Speiseausgabe Teller, Clouchen, Tabletts bei +3 Grad C |
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Beginn 10.15 Uhr Ausgabe der Speisen. Ausgabetemperatur wird dokumentiert. |
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Einstellen der Tabletts in den Induktionswagen. Dieser wird mit Kühlakkus gekühlt. Die Temperatur hält 60 Minuten. |
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Transport der Wägen auf Stationen und an 220V Netz anstecken. Die Induktionswägen sind programmiert und schalten sich selbstständig um 11.10 Uhr an. |
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Induktionswagen gibt um 12 Uhr akustisches Signal, dass die Speisen erhitzt sind.Nach 40 Minuten mit Warmhaltephase 420 Essen (22 Wägen) bereit zum Servieren. |
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Servieren beim Gast. Serviertemperatur über 65 Grad C Temperaturen werden kontrolliert und dokumentiert. Temperatur des Spinats 71 Grad C. Natürlich können je nach Länge der Ausgabezeit die Temperaturen höher gestellt werden. |
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Dokumentation abschließen Kerntemperaturen von Produktion, Chillen, Ausgabe, Regenerieren in Ordner Produktion abheften. |
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| Quelle: (Fotos & Text) kuechenberater-online.de Autor: Andreas Ertel, München |
Schnellkühler das A und O
z.B. Nortech-Schnellkühler
Geräte zum Schnellkühlen der Speisen Hier werden die heißen Speisen auf 3Grad heruntergekühlt (Richtlinie 90 Minuten) Die Lufttemperatur wird ständig über dem Nullpunkt gehalten und verhindert das Gefrieren der Lebensmittel. Die schnelle Schockkühlung wird benötigt um den kritischen Temperatur- bereich zum Wachstum von Mikroorganismen zwischen +65 und +20 schnell zu überbrücken. Die Produkte behalten so ihre Eigenfeuchtigkeit, einen hohe Vitamin C-Anteil und sowie die leuchtend frische Farbe und eine optimale Konsistenz. Diese positiven Eigenschaften werden auch über längere Zeit (bis zu 3 Tagen, bei +3°C KT) bewahrt. Chiller gibt es in allen Größen. Damit jede Produktionsgröße der Küchen abgedeckt werden kann.
Seit wann gibt es Cook & Chill?
aufgewärmtes Essen, so wird Cook&Chill bei den Kritikern bezeichnet.
Doch egal in welchen Hotels oder Restaurants Cook&Chill gab es schon immer. Es wird nur in einem neuen Kleid verkauft und aufgrund des neuen HACCP-Konzeptes technisch auf Vordermann gebracht. Der sogenannte mis en place (Arbeitsvorbereitung) einer Küche verlangt eine Menge Vorproduktion.
Der Tafelspitz wird hier nicht kurz nach der Bestellung des Gastes frisch gekocht. Ein Bankett mit 800 Gäste würde ohne Vorkochen und Kühlen nicht auskommen. Nur das Kühlen wurde nicht professionell wie bei Cook&Chill in Chillern durchgeführt. Meisten wurde das gegarte Produkt z.B. Consomé (Brühe) im Topf am Nachmittag mit einer Kelle darunter bei +30 Grad Küchentemperatur auf 40 Grad gekühlt. Die Spätschicht hat zum Dienstschluss die Behälter in das Kühlhaus gestellt. Wenn man ehrlich ist gegen die Richtlinien der LMHV. Durch das Abkühlen der gegarten Lebensmittel in irgendeiner Weise, dauert der Abkühlprozess Stunden und die Bakterien vermehren sich sehr schnell. Die Haltbarkeit ist limitiert, der Vitamin-Gehalt nimmt rapide ab, die Geruchsübertragung wird gefördert, die Oberfläche der Speisen trocknet an, die Konsistenz verschlechtert sich. Die Qualität solcher Produkte entspricht sicherlich nicht den allgemeinen Qualitäts-Anforderungen.
Die Problem-Lösung: Der Einsatz moderner Schnellkühler, mit denen alle Speisenkomponenten , ggf. auch miteinander, in kürzester Zeit und unter hygienischen Bedingungen von garheiß, also direkt aus dem Gargerät, in ca. 20 Min. bis max. 90 Min. auf +3°C schnellabgekühlt werden!