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Rückstellproben

Fotoquelle: Databecker

Klare Regelung bei Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung

Dass Rückstellproben der Speisen hauptsächlich für die gelten, die der Hühnerei-Verordnung unterliegen, ist meist nicht bekannt. Hier spricht die DIN 10526 eine klare Sprache.

Da es in der Auslegung der Handhabung von Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung immer wieder Auslegungsdiskussionen gab, schaffte die neue Norm DIN 10526 "Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung" vom 04.02.2004 nun endlich Klarheit. Die Norm regelt ausschließlich Produkte, die der Hühnereier-Verordnung unterliegen.
Wen betrifft die Norm?

Der Anwendungsbereich der Norm bezieht sich ausschließlich auf Formen der Beköstigung im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung und beinhaltet das Herstellen, Behandeln und Abgeben von Lebensmitteln an einen bestimmten Personenkreis unabhängig vom Zweck der Gewinnerzielung. Insbesondere Verpflegungs- und Betreuungseinrichtungen (Mensen, Kantinen und Küchen) wie Krankenhäuser, Schulen, Kindergärten, -tagesstätten, Kasernen, Heime und Anstalten. Gemeinschaftsverpflegung im Sinne der Norm sind ebenso Veranstaltungen mit Verpflegungsleistungen im Verlauf von Straßen- und Vereinsfesten, Fest- und Sportveranstaltungen, Bankettessen u.a. Angebotsformen, sowie Partyservice-Lieferungen wenn mehr als 30 Portionen einer Herstellung abgegeben werden.
Wer ist nicht von der Norm betroffen?

Speisen, die in Restaurants in Formen der gemeinschaftlichen Versorgung unter 30 Portionen zubereitet werden, unterliegen nicht dieser Norm.
Die lebensmittelrechtliche Aspekte

Von Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sind von Lebensmitteln Rückstellproben aufzubewahren,

* die aus rohen Bestandteilen von Hühnereiern hergestellt wurden
* die anschließend nicht erhitzt worden sind
* die eine Menge von 30 Portionen übersteigen

Zwingend müssen also nur von denjenigen Komponenten Rückstellproben aufbewahrt werden, die bei Abgabe an den Verbraucher noch rohe Bestandteile von Hühnereiern enthalten, also keinem Erhitzungsverfahren nach § 2 Abs.2 der Verordnung unterzogen worden sind, einem Verfahren, das sicherstellt, dass Salmonellen abgetötet werden.

Die Proben müssen mit Datum und Uhrzeit der Herstellung gekennzeichnet, bei +4°C für den Zeitraum von 96 Stunden vor Abgabe an den Verbraucher aufbewahrt, und auf Verlangen der zuständigen Behörde ausgehändigt werden. Die Norm macht auch Angaben zu Kennzeichnung, Behältnissen, Probemenge und Art der Lagerung. Hier wird zwischen einer längerfristigen Probenaufbewahrung im gefrorenen Zustand (über 7 Tage) und einer kurzfristigen Kühllagerung (bei max. +4°C für 4 Tage) je nach dem beköstigten Personenkreis unterschieden.

Im Rahmen der Norm wird empfohlen, Rückstellproben auch für andere Speisen aufzubewahren. So ist im Fall der Fälle nicht nur eine schnelle Schadensbegrenzung für den Betreiber möglich, die Rückstellproben könnten auch innerbetrieblich für Hygienekontrollen verwendet werden, die routinemäßig erstellt, den Hygienestatus der jeweiligen Einrichtung dokumentieren.

Auf Rückstellproben von nicht leicht verderblichen Lebensmitteln sowie Waren in Fertigpackungen von Zulieferern wie Süßspeisen, Getränke und Molkereiprodukte kann verzichtet werden.

Quelle: VKK - Verband der Küchenleiter/innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e.V.