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Salmonellen

Salmonellen

Eier als Überträger

Salmonellen sind nach dem amerikanischen Bakteriologen Daniel E. Salmon benannte Bakterien. Von den etwa 2000 bekannten Arten sind rund 120 in der Lage, beim Menschen Infektionskrankheiten, so genannte Salmonellosen, hervorzurufen. Das Spektrum der Symptome – meist Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber und Erbrechen – kann von leicht bis schwer reichen. Bei Säuglingen und Kleinkindern, alten oder kranken Menschen sowie Schwangeren kann eine Salmonelleninfektion unter Umständen sogar höchst gefährlich sein. In einigen Fällen zeigen sich aber auch überhaupt keine Krankheitssymptome, obwohl Salmonellen im Darm vorhanden sind und mit dem Stuhl ausgeschieden werden.

Eine Salmonelleninfektion erfolgt fast immer durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln, meist in Verbindung mit mangelnder Hygiene. Von sich reden machen Salmonellosen vor allem, wenn viele Menschen gleichzeitig daran erkranken. Dies geschieht immer wieder in öffentlichen Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung wie Kindergärten oder Altenheimen. Natürlich kann eine Salmonelleninfektion aber auch in jedem Privathaushalt auftreten; dieser Fall ist dann zwar weniger spektakulär und gerät selten an die Öffentlichkeit, ist aber nicht minder unangenehm oder gefährlich. Egal, ob öffentlich oder privat: Salmonellosen zählen zu den meldepflichtigen Erkrankungen und müssen vom behandelnden Arzt dem Gesundheitsamt mitgeteilt werden.

Gefahr erkannt, Gefahr gebannt
Als Hauptübertragungsquelle für Salmonellen gelten Geflügel, rohes Fleisch, Speiseeis, Eier und daraus hergestellte Speisen wie Mayonnaise, Zabaione etc. Da man eine Salmonellenkontamination weder am Geruch noch am Aussehen erkennen kann, sind der richtige Umgang mit diesen Lebensmitteln sowie Hygiene der beste Schutz vor einer Infektion. Hier sind die wichtigsten Tipps zusammengefasst:

* Da sich Salmonellen bereits ab 7 ° C rasch vermehren, gehören leicht verderbliche Lebensmittel nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank. Besonders gefährdet ist Hackfleisch, das den Bakterien viel Angriffsfläche bietet: Es sollte noch am Einkaufstag verbraucht werden. Auch fertig zubereitete Speisen müssen – streng von rohen Speisen getrennt – bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
* Salmonellen vermehren sich zwar unter 7 ° C nur noch langsam oder gar nicht mehr, können aber Temperaturen von minus 20 ° C überstehen. Im Idealfall taut man daher tiefgefrorenes Fleisch oder Geflügel im Kühlschrank in einer Schale auf – die Auftauflüssigkeit darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen und muss weggeschüttet werden. Speiseeis darf man nicht in an- oder aufgetautem Zustand verzehren.
* Da Salmonellen erst bei Temperaturen über 70 ° C abgetötet werden, sind Geflügel- und Fleischgerichte gut durchzugaren bzw. vorgekochte Speisen nochmals gründlich zu erhitzen. Füllungen können die im rohen Geflügel lebenden Salmonellen aufnehmen, denn beim Garen wird im Inneren des Geflügels selten die nötige Sicherheitstemperatur erreicht. Daher sollte man das Geflügel erst unmittelbar vor der Zubereitung füllen und die längere Gardauer des dadurch schwereren Bratens berücksichtigen– im Idealfall misst man die Innentemperatur des Bratens vor dem Verzehr mit einem Fleischthermometer; sie sollte mindestens 70 ° C betragen.
* Auch im Mikrowellenherd ist auf ausreichende Garzeiten zu achten, da bei zu raschem Erwärmen eventuell "kalte Nester" in den Speisen verbleiben, in denen die Erreger überleben können.
* Eier sind häufig Salmonellenträger. Der beste Schutz ist hier der Verzicht auf Zubereitungen mit rohen Eiern wie Tiramisu, Mousse, Mayonnaise (Salate!) oder Sauce hollandaise; zumindest aber sollte man nur ganz frische und gut gekühlte Eier verwenden und derartige Speisen sofort nach der Herstellung verzehren. Was das Frühstücksei betrifft, kann die Salmonellengefahr nur gebannt werden, wenn man das Ei lange genug bei ausreichend hohen Temperaturen gart, so dass sowohl das Eiweiß als auch der Dotter fest sind. Als Richtwerte gelten: Eier sieben Minuten kochen oder fünf Minuten pochieren, Spiegeleier auf beiden Seiten je drei Minuten braten (auch wenn deren Aussehen darunter leidet).
* Das Händewaschen vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln versteht sich eigentlich von selbst. Auch die Haushaltsgeräte müssen gründlich gereinigt werden, am besten in der Geschirrspülmaschine, da hier höhere Temperaturen erreicht werden. Außerdem ist bei der Zubereitung selbst auf peinlichste Sorgfalt zu achten: Das Brett, auf dem das rohe Fleisch geschnitten wurde, darf nicht als Ablage für den Löffel benutzt werden, mit dem man die Sauce probiert oder ähnliches!

Was tun, wenn …?
Manchmal hilft alle Vorsicht nichts, und man zieht sich trotzdem eine Salmonelleninfektion zu. Übelkeit, Erbrechen und mitunter heftige Durchfälle, die etwa 12 bis 24 Stunden nach dem Verzehr "kritischer" Lebensmittel einsetzen, sowie gleichzeitige Erkrankung weiterer Personen, die dasselbe gegessen haben, sind ein erster und wichtiger Hinweis darauf. Den Verdacht bestätigen und die Erkrankung angemessen therapieren kann allerdings nur ein Arzt.

Quelle: AOK

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von der Verbraucherzentrale Bayern