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Kühltechnik

Kühlung ist das A und O von Cook & Chill

Großküchen und Gastronmen mit hohem Warenumschlag können die Gerichte nur sehr schwer frisch zur Abgabe zubereiten. Um einen ausreichenden Zeit und Portionenpuffer zu schaffen muß ein Weg gefunden werden ohne Qualitätsverlust die fertig gegarten Gerichte zwischenzulagern.

Die Lösung hierfür sind Schnellkühler und Schockfroster.

In der Praxis hat sich das Cook & Chill Verfahren sehr gut bewährt.

Entsprechend der europäischen, von Frankreich übernommenen, NF-Vorschrift werden gekochte Speisen innerhalb von 110 Minuten von + 65°C auf + 3°C, entsprechend den UK - Vorschriften von + 70° C auf + 3° C in weniger als 90 Minuten, abgekühlt. Im Schnellabkühler können die Speisen für 6 Tage bei + 2°C konserviert und damit vor negativen Veränderungen durch Mikroorganismen geschützt werden. Der Konservierungszyklus bzw. die Beibehaltung der Temperatur aktiviert sich automatisch am Ende der Schockkühlzyklen. Empfohlen wird die Verwendung von niedrigen GN-Behältern (oder mit einer Tiefe von nicht mehr als 65 mm), um eine gute Luftzirkulation auf dem Produkt zu ermöglichen (je größer die der kalten Luft ausgesetzte Oberfläche der Speise, je geringer ist die Schockkühlzeit).

Hersteller Portraits:

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