Umstellung auf Cook&Chill?
Großküchen stehen im Wandel. Die traditionelle Kochkunst und –methoden sind kaum noch tragbar. Aufgrund von immer stärker eingrenzenden Verordnungen und Gesetze.
Die Verbraucher erwarten immer bessere Produkte und Dienstleistungen. Jedoch sieht die Realität in deutschen Krankenhäusern und Senioreneinrichtungen anders aus. Durch den gravierenden Kostendruck und Nachwuchsmangel, werden die Küchen Zwängen unterzogen, denen sie entgegenwirken sollten, ja sogar müssen.
Eine Möglichkeit ist die Produktionstechnik. Jedoch kann nicht „einfach anders gekocht“ werden.
Neben dem klassischen Cook & Serve – also kochen und verteilen, sind in den letzten Jahrzehnten einige neue Produktionsverfahren auf dem Markt gebracht worden.
Daneben wurde die Lebensmittelindustrie aktiver. Es gibt kaum noch ein Produkt, was nicht als Convenience produziert wird.
Aber wann macht Cook & Chill Sinn? Welche Fehler werden oft begangen und wie können die Verantwortlichen in der Planung und Umsetzung Fehler vermeiden?
Wenn Sie von Cook & Serve (kochen und servieren) – also der klassischen Großküchenverpflegung – auf Cook & Chill umstellen wollen, bedarf es einer genauen Planung. Doch hier fangen die meisten Probleme an, die sich später noch stark auswirken können. Unser erster Rat: holen Sie sich einen Fachmann, der in einer Cook & Chill-Küche gearbeitet hat. Ansonsten bekommen Sie oftmals eine Küche geplant, die der Umsetzung nicht gerecht wird.
Daraus ergibt sich, dass es in vielen C&C-Großküchen Mischformen gibt. Oft wird gekocht und direkt verteilt und gekocht und zurückgekühlt. Diese Tatsache ist eine große Belastung für die Küchenmitarbeiter.
Mit der Cook & Chill-Technologie kann die Frischeküche in Fertigungsprozesse gebracht werden.
Der Prozess des Kochens, Portionierens und der Logistik wird nicht mehr als zusammenhängender Prozess gesehen, sondern als einzelne Vorgänge. Nach dem herkömmlichen Kochen werden die gegarten Speisen innerhalb von 90 Minuten auf 3°C runtergekühlt. Danach sind sie bis zu 72 Stunden haltbar. Obwohl die meisten Cook & Chill-Küchen eine Portionierung im Gebäude haben, wäre es nicht notwendig. Denn auch hier kann an anderer Stelle portioniert werden.
Die Regeneration erfolgt auch in Spezialwagen und auf Stationen der Seniorenheime und Kliniken.
Wichtig in diesem Verfahren ist die lückenlose Einhaltung und Dokumentation der Kühlkette.
Des Weiteren sind die entkoppelten Prozesse zu trennen.
Hierzu zählen:
• der Lebensmittelkreislauf
• der Geschirrkreislauf
• der Kreislauf der produzierten Speisen (Komponenten)
Cook & Chill-Systeme können grundsätzlich in jeder Form und Größe eingesetzt werden. Wer allerdings mal in einer solchen Großküche gearbeitet hat, wird schnell feststellen, dass es wenig Sinn macht, kleine Produktionseinheiten im C&C-Verfahren zu fertigen.
Die Realität in deutschen Kliniken und Seniorenheimen sowie der Betriebsgastronomie sieht anders aus. Es gibt selten reine Produktionsform. Die Systeme werden vermischt. Mögliche Ursachen können dafür sein, dass die Kapazität nicht voll ausgelastet wird oder aus Kostengründen die Personalkosten gesenkt werden. Durch weniger Mitarbeiter kann es keinen entkoppelten Prozessen geben.
Oft fehlt das klare Konzept der Diätküche. Wunschkost-Patienten erhalten kurzfristig ihre Wünsche oder es gibt kein Produktionskonzept. Bei Wunschkostmenüs, also Menüs für Schwerstkranke, sollte eine Cook & Chill-Küche eine kleine Auswahl haben die immer produziert werden kann. Oder es wird hier auf Fertigprodukte zurückgegriffen.
In einigen Küchen fehlt die Akzeptanz und so entstehen Mischsysteme.
Die Cook & Chill-Technologie bietet sich als Produktionsform an, wenn es gilt mehrere Großküchen zusammenzulegen. Ab ca. 1.500 Essen pro Tag kann eine gute Produktion stattfinden.
In den Bereichen der
- Krankenhaus, Altenheim & Reha-Klinik
- Betriebsgastronomie & Schulverpflegung
- Bankett & Ausflugsgastronomie
- Fahrschiff-Restaurants & Systemgastronomie
- Essen auf Rädern
in jedem Bereich wo schnell eine hohe Anzahl benötigt wird, bietet sich C&C an.
Einige der so genannten Experten reden gerne davon, dass die Speisen nur zu 80% gegart werden. Das ist vollkommener Quatsch. Sie können Kartoffeln nicht nachgaren und kritische Produkte wie zum Beispiel Fisch, muss durchgegart werden. Das Risiko ist zu groß, dass diese Produkte verderben.
Cook & Chill bietet auch keine höhere ernährungsphysiologische Qualität als frische Küche. Wenn Sie etwas zubereiten und sofort essen, ist es am Besten. Cook & Chill bietet eine Alternative zum Warmhalten und bringt eine gute Qualität, wenn die Prozesse stimmen.
Cook & Chill kann auch in kleinen Betrieben eingesetzt werden. Allerdings bedarf es hier eine gute Vorbereitung und Prüfung der Wirtschaftlichkeit. Die Investitionskosten sind höher als für Cook & Serve-Küchen.
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Zum Autor:
Mathias Kuhn-Glugla ist Koch und Verpflegungsbetriebswirt. Seit 2005 gestaltet er für Großküchen die Prozessoptimierung und bietet mit seinem Unternehmen Mathias Kuhn Consulting fachgerechte Lösungen.
U.a. hat er selbst mehrere Cook & Chill-Küchen und Projekte aktiv be- bzw. geleitet.
Kontakt:
www.mathiaskuhn.de
mkg@mathiaskuhn.de
0201 / 248 44 881
Mathias Kuhn-Glugla Autor dieses Berichtes
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