Cook & Serve
Cook & Serve
Kochen und Servieren ist heute noch das häufigste System einer GV-Küche. Das heißt die Speisen werden zubereitet und im heißen Zustand an den Gast serviert. In Zeiten von hohen Personalzahlen in der Küche war dieses System praktikabel. Leider ist dieses System auch da schon missbraucht worden. Früh beginnen und zur Frühstückspause alles fertig. Hauptsache alles steht bereit um Hektik zu verhindern. In Häusern mit Portionierband steht das Essen oft 1 - 2 Stunden am Band und köchelt vor sich hin. Danach ist das Essen durch Logistikwege und Servierzeiten auf den Stationen nochmals lange unterwegs. Das Gemüse und die Soßen werden grau und alles verliert an Nährstoffen. Durch falsche Systeme und geringer Hitze bei der Ausgabe am Portionierband, ist das Essen nur noch lauwarm. Selten produziert eine Küche zum Band. Heute wird das System aufgrund der niedrigen Personalzahlen schlecht geredet.
Doch das stimmt so nicht...
Ist der Gast zufrieden?
Das größte Problem ist die Temperatur des Essen beim Servieren. Die Beschwerden häufen sich und bei der Dokumentation muss man erkennen, dass die nach HACCP vorgeschriebenen Temperaturen nicht eingehalten werden können. Meist bleibt das Essen unter 65oC. Dies liegt an den langen Logistikwegen und Servierzeiten. Deshalb sollte man auf Induktionswagen umstellen. Im gleichen Zug von Cook & Serve auf Cook & Chill. Die Gäste bekommen von diesen Tag an immer heißes Essen. Bei der Dokumentation erreichen Sie immer über 70oC am Gast. Ein zweiter Vorteil, durch individuelles Programmieren können beliebig viele Gäste um Punkt zwölf Uhr bedient werden.
In der Praxis
Wird am Portionierband portioniert, ist Cook & Serve sehr aufwendig. Alles muss zur Ausgabezeit heiß sein ( über 80 o C. Dazu stehen Bain-Marie-Wägen ( Warmhaltewägen) bereit, die mit heißem Wasser das Essen heiß halten. Zusätzlich Warmhaltewägen für die Teller, Clochen und Unterteller, ebenso Suppentassen und Deckel für die Suppe. Das Personal wird die gesamte Ausgabezeit der Hitze ausgesetzt und schwitzt dementsprechend. Cook & Serve ist in der heutigen Personalsituation sehr zeitaufwendig, da für gute Produktergebnisse ein Koch normalerweise zum Band produzieren muss, damit am Speiseportionierband heiß und frisch ausgegeben werden kann. Zusätzlich muss ein modernes Ausgabe- und Serviersystem gewählt werden.
Heiß Portionieren
Wird Cook & Serve zur Portionierung oder zum Servieren ( in Speisesälen) zum Punkt gegart, ist es mit Sicherheit das frischeste und schmackhafteste System. Dies setzt eine konstante Mitarbeiterzahl voraus. Denn ist ein Koch im Urlaub oder krank, müssen vier Menüs auf den Tisch. Das heißt schnell, schnell. Und wieder leidet das System, bzw. die Konsistenz und der Geschmack des Essens. Das Gericht wird schnell abgeschmeckt, denn die Zeit ist im Rücken. Die Liebe zum Kochen kommt dann an zweiter Stelle. Wird das Fleisch heiß in Scheiben portioniert, wie sieht dann das Gewicht aus. Mal 120 Gramm, dann wieder 170 Gramm. Also, unwirtschaftlich. Verkocht an der Ausgabe das Gemüse, wird das Gewicht der Portionen immer größer. Optisch eher kleiner und unappetitlich. Sollte das Fleisch schon einen Tag vorher produziert und kalt in Scheiben portioniert werden, wie sieht es dann mit einem Chiller aus. Haben Cook & Serve- Küchen Chiller? Nach der LMHV ist dies erforderlich.
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