Sous Vide
SOUS-VIDE ein altes Garverfahren
ready-to-serve - Produkte - verschweißter Plastikbeutel im Wasserbad erhitzen und schön ausgarniert auf den Teller. So beschreiben Kritiker Sous-Vide.
Ein Verfahren, dass in großen Unternehmen der Systemgastronomie angewandt wird, findet immer mehr zufriedene Abnehmer. Denn der Gourmet merkt meist nicht den Unterschied zwischen frisch in der hauseigenen Küche produziertes Menü oder per Kühlfahrzeug angeliefertes Fertigmenü. Beispiele wie Mövenpick, Feinkost Käfer oder Blockhouse belegen dies. Da diese Sous-Vide Produkte auf der Karte nicht deklariert werden müssen, auch nicht der Hersteller, besuchen Gäste oft ein weit entferntes Restaurant, um bestimmte Gerichte zu genießen. Mit der Meinung, hier kocht man am besten. Der Hauch von Rosmarin am Lammfilet sei hier immer genau getroffen. Das eventuell ein Restaurant an ihrem Wohnort das gleiche Menü bezieht, können diese nicht wissen. Sous-Vide ermöglicht Betrieben seinen Gästen immer die gleiche Qualität zu bieten und das Personal in den Küchen zu reduzieren. Es ist bei Fremdbelieferung werden in der Gastronomie kaum Köche benötigt. Wenn zu Showeffekten und Alibi (Front-Cooking) .Hier geben die Köche den Gästen die Illusion beim Schwenken ihrer Pfannen, es würde frisch gekocht werden. Dass es meist ein Griff in die Schubladen zu einem Sous-Vide Produkt ist, bemerken die Gäste nicht. Das eigene Produzieren im Sous-Vide-System ist mit hohen Investitionen, Folge- kosten und mit einem großem Aufwand der Personaleinarbeitung verbunden. Rentabel nur bei großen Unternehmen mit mehreren Küchen plus zusätzliche Erlöse durch Lieferung an Dritte . Hier können eine Produktionsküche und mehrere Satellitenküchen eingerichtet werden . Ist der finanzielle und der personelle Aufwand zu hoch, wird meist eine Belieferung durch einen externen Anbieter gewählt. Dieser ist auf Sous-Vide spezialisiert Eine gleichbleibende Qualität ist so gesichert. Für Betriebe im öffentlichen GV-Bereich ist das Budget für externe Anbieter meist zu eng, da ein Hauptgang im Schnitt bei 5.00 -7.00 DM und
sich die Personalreduzierung aufgrund des öffentlichen Dienste als sehr schwierig erweist. (Sozialpolitisch)
Produktionsweg
1. Zubereiten der Lebensmittel
z.B. Braten von Fleisch
blanchieren von Gemüse
2. würzen und in Vakuumbeutel
evtl. Zugabe von Butter, Wein etc.
3. vakumieren der Beuteln
4. garen im Vakuumbeutel
Kombidämpfer bis vor Garpunkt
80 Grad
5. schockkühlen im Chiller
6. lagern bei 0 - 3 Grad
7. Erwärmen in Großgebinden
in Kombidämpfer und Heißportionierung
oder
bei Kaltportionierung
Induktionswagen
8. Servieren
Welche Vorteile haben Sous-vide-Produkte?
Das Management eines Betriebes sieht folgende Gesichtspunkte, um die Arbeiten in die Industrie zu verlegen (out-sourcing).
Sous-Vide Produkte haben konstante Qualität
Die Industrie hat eine bessere Qualitätskontrolle beim Einkauf durch ständige Kontrollen beim Erzeuger. Hinzu kommt das Industriebetriebe auf bestimmte Produktlinien spezialisiert sind.
die Kalkulation in der Kostenstelle Küche
durch feste Preise können Sous-Vide Produkte genauer kalkuliert werden. Bei tischfertigen Produkten, heute mit dem Ausdruck ready to serve bezeichnet ist der Wareneinsatz der Küche höher. Die Einsparungen durch Lohnkosten, Energiekosten und geringerer Kapitalkosten( Küchengeräte )
die Hygieneverantwortung
Zusätzlich kommt die Verlagerung der Hygiene. Konsequente Hygiene- und Laborkontrollen der gefertigten Speisen in allen Prozessstufen verhindern eine unerwünschte Lebensmittelveränderung.
Personalreduzierung, Qualitätssteigerung, eine nachvollziehbare Warenwirtschaft und Dokumentation von HACCP haben die Küchen dazu gebracht, verstärkt Fertigprodukte einzukaufen. Dennoch ist die Qualität schwankend, da meist zu wenig Personal und Personalausfälle durch Krankheit die Küche behindern. Der Einkauf von Sous-Vide Produkten ist jedoch nur kostensparend, wenn gleichzeitig die Personalkosten reduziert werden. Ansonsten steigen nur die Wareneinsatz- kosten
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