HACCP-Eigenkontrolle

HACCP / Eigenkontrolle

Seit 1. Januar 2006 gilt die Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Artikel 5 dieser Verordnung verpflichtet Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines HACCP/Eigenkontrollsystems. Gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörde müssen Sie einen entsprechenden Nachweis erbringen.

Ein wirksames und gut dokumentiertes HACCP/Eigenkontrollsystem sorgt für geordnete Betriebsabläufe und dient neben der Lebensmittelsicherheit auch der Wirtschaftlichkeit. Dieses betriebseigene System kann in ein bereits vorhandenes Qualitätsmanagementsystem integriert und mit vertretbarem Aufwand eingerichtet werden.

Bei mittelständischen Lebensmittelbetrieben ergeben sich nach der Einrichtung des HACCP/Eigenkontrollsystems meist folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden:

Fotoquelle: Databecker

Der Reinigungs- oder Hygieneplan

Dies ist eine Auflistung der Reinigungs- und eventuellen Desinfektionsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen (z.B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich usw.). In dieser Auflistung muss festgehalten werden, was, wie oft, womit, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird.

Die Wareneingangskontrolle

Angelieferte Ware wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Hierbei sind folgende Punkte zu berücksichtigen:

	Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperatur
	Zustand der Verpackung
	Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum
	Vollständige Kennzeichnung
	Hygienezustand beim Lieferanten (z.B. Fahrzeug, Personal, Transportbehälter usw.)

Die Temperaturkontrolle

In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt, bzw. tiefgefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen.

In Betriebsbereichen, in denen Erhitzungsprozesse stattfinden, müssen auch die Erhitzungstemperaturen stichprobenartig gemessen werden.

Merkblatt zur Temperaturkontrolle
zum Download

Die Schädlingsbekämpfung

Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Schädlinge (Schaben, Käfer, Fliegen usw.) und Schadnager (Mäuse, Ratten) wird durch eine gute optische Schädlingskontrolle vermieden. In Ihrem Betrieb müssen Sie regelmäßig (ca. zwei Mal im Monat) optisch auf Schädlingsbefall überprüfen. Auch können Sie durch im Handel erhältliche Köderfallen dieser Kontrollpflicht nachkommen. Bei einem festgestellten Schädlings- oder Schadnagerbefall ist die Beauftragung eines professionellen Schädlingsbekämpfers empfehlenswert.

Die Personalschulung

Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig (mindestens einmal im Jahr und/oder bei Neueinstellung) nach Hygienegesetz geschult werden. Diese Schulungen konzentrieren sich auf Themen, die in Ihrem Betrieb auftreten (z.B. Berufskleidung, Händewaschen, Reinigungsplan, Grundbegriffe wie Personalhygiene, Betriebshygiene usw.) Die Schulung kann im eigenen Betrieb durchgeführt werden. Eine Beauftragung einer externen Beratungsfirma ist nicht notwendig.

Die Schulungsverpflichtung nach dem Infektionsschutzgesetz können Sie mit der Hygieneschulung zusammen abhandeln. Denken Sie daran, dass die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (ehemaliges “Gesundheitszeugnis“) nur dann gültig ist, wenn mindestens einmal im Jahr oder bei Neuanstellung nach Themen des Infektionsschutzgesetzes geschult worden ist.

Alle hier aufgeführten Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich festgehalten werden. Richten Sie dieses System übersichtlich ein, damit Sie leicht damit arbeiten und der Überwachungsbehörde ein nachvollziehbares Eigenkontrollsystem vorlegen können.

Checklisten für Ihren täglichen Arbeitsablauf finden Sie hier.

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