Technik

Kühltechnik

Kühlung ist das A und O von Cook & Chill

Großküchen und Gastronmen mit hohem Warenumschlag können die Gerichte nur sehr schwer frisch zur Abgabe zubereiten. Um einen ausreichenden Zeit und Portionenpuffer zu schaffen muß ein Weg gefunden werden ohne Qualitätsverlust die fertig gegarten Gerichte zwischenzulagern.

Die Lösung hierfür sind Schnellkühler und Schockfroster.

In der Praxis hat sich das Cook & Chill Verfahren sehr gut bewährt.

Entsprechend der europäischen, von Frankreich übernommenen, NF-Vorschrift werden gekochte Speisen innerhalb von 110 Minuten von + 65°C auf + 3°C, entsprechend den UK - Vorschriften von + 70° C auf + 3° C in weniger als 90 Minuten, abgekühlt. Im Schnellabkühler können die Speisen für 6 Tage bei + 2°C konserviert und damit vor negativen Veränderungen durch Mikroorganismen geschützt werden. Der Konservierungszyklus bzw. die Beibehaltung der Temperatur aktiviert sich automatisch am Ende der Schockkühlzyklen. Empfohlen wird die Verwendung von niedrigen GN-Behältern (oder mit einer Tiefe von nicht mehr als 65 mm), um eine gute Luftzirkulation auf dem Produkt zu ermöglichen (je größer die der kalten Luft ausgesetzte Oberfläche der Speise, je geringer ist die Schockkühlzeit).

Hersteller Portraits:

Metos Proveno Kombikessel Der Tausendsassa von Metos, seit einiger Zeit im Exklusivvertrieb von Stierlen, produziert die unterschiedlichsten Gerichte nicht nur in großen Mengen (der Kessel ist zwischen 40 l und 300 l Inhalt...

Elektro-Chilltherm Chilltherm ist der neue Electrolux thermaline Kochkessel mit einem eingebauten Kühlsystem. Damit kann der gesamte Cook und Chill Vorgang in einem einzigen Gerät durchgeführt werden, statt in den tr...

Smart-Ice Smart-Ice ist ein pumpfähiger Eisbrei der bei Temperaturen um -3 C am schonensten mit dem Produkt Lebensmittel umgeht und seinen optimalen Wirkungsgrad hat. Das Pumpfähige Kühlfluid besteht zu 92%...

Anbieter:

	SIGMA Smart Ice Systeme Hubert Goseling Brunnenweg 5 D-97959 Assamstadt Phone:+49(0)62 94 - 4 28 04-0 Fax: +49(0)62 94 - 4 28 04-9 Mobil: +49(0)151 - 174 17 317
	Electrolux Professional GmbH Junostr.1 35745 Herborn Fax: +49 (0)2772 71 479 Email: foodservice@electrolux.de Telefon: 0180 230 04 44 Ersatzteil Hotline: +49 (0)2772 71 450
	Stierlen GmbH Lochfeldstr. 30 76437 Rastatt Deutschland Telefon: 07222/9047-0 Telefax: 07222/9047-90 E-Mail: info@stierlen.de
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