Holunder-Kaviar

ZUTATEN (für 4-6 Pers.):
200 ml frisch erzeugter Holundersaft von reifen Holunderbeeren, 100 ml Tannenspitzensirup, 4 g Alginat (ein Bindemittel aus Algen, erhältlich in Apotheken). Außerdem: 500 g Wasser, 2,5 g Kalziumchlorid (ein Festigungsmittel, welches Wasser bindet, es kommt in der Natur gelöst in Salzsolen vor und man kann es gereinigt in der Apotheke kaufen).

ZUBEREITUNG:
Zunächst die Hälfte des Tannenspitzensirups mit dem frischen Saft mischen. Das Alginatpulver mit einem Drittel dieses Saft-Sirup-Gemisches kalt mischen und gut auflösen.

Achtung: Das Pulver klumpt leicht.

Es sollte daher mit dem Schneebesen, Mixer oder Zauberstab gut verrührt werden. Das Ganze auf 90 bis 95°C (knapp unter dem Siedepunkt) erhitzen, vom Feuer nehmen und den Rest des Saft-Sirup-Gemisches zugeben.

Bitte weiterhin auf Temperatur halten

Nun das Wasser mit dem Kalzium vermischen und gut auflösen. Die Holundersaftmischung in eine Einwegspritze aufziehen und mit geringem Druck (läuft schon fast von alleine aus der Spitze) in die Kalziumchloridlösung tropfen lassen. Die sich bildenden Tropfen vorsichtig nach 1 Minute absieben und in kaltem Wasser "baden" (Abspülen). Zum Servieren pro Person ca. 40 bis 50 Gramm Holunderkaviar mit etwas Creme Fraich, die mit geriebener Limettenschale und Puderzucker abgeschmeckt ist anrichten.

Dazu kann man - analog zur klassischen Kaviar-Präsentation - verschiedene Beilagen in kleinen Schälchen reichen: Eiscreme, frische fein geschnittene Minze, kleine feine Würfelchen von frischem Apfel, ein Eierlikör-Sabayon und frisch gebackene süße Blini-Pfannkuchen aus Buchweizenmehl mit Zimt gewürzt.

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