Pfannenrühren
Die verschiedenen Garmethoden im Wok
Pfannenrühren
Das Pfannenrühren ist die häufigste Garmethode in der asiatischen Küche. Es zählt zu den ältesten Garmethoden der Welt. Bei dieser Technik, die mit der Wok-Spachtel vorgenommen wird, ist das Gargut wie z.B. Fleischstückchen oder klein geschnittenes Gemüse in ständiger Bewegung. Durch die sehr hohe Hitzeentwicklung im Wok verschließen sich die Poren des Fleisches oder Gemüses sehr schnell und dadurch bleiben die frischen Farben, die wichtigen Vitamine, Mineralien und das Eigenaroma weitgehendst erhalten. Um ein Anbrennen zu vermeiden, ist ständiges Rühren (Pfannenrühren) notwendig. Außerdem ist es bei der Schnelligkeit dieser Garmethode äußerst wichtig, dass alle Zutaten vorbereitet sind, d.h. abgemessen, geschnitten oder gehackt bereitstehen. Kleinste Verzögerungen können dazu führen, dass die Speise misslingt. Beim Pfannenrühren kommt es wirklich auf Minuten an.
Pfannenrühren, anschließend mit wenig Flüssigkeit gar dünsten Zu den Gerichten werden meistens Nudeln oder Reis serviert, deshalb ist es sehr lecker, auch etwas Sauce zuzubereiten. Das Gemüse wird ca.2-3 Minuten pfannengerührt, anschließend mit etwas Flüssigkeit wie z.B. Wasser, Gemüse-, Fleisch- oder Hühnerbrühe, Wein oder Sherry angegossen und bei niedriger Temperatur weitere 2-3 Minuten gedünstet. Speisestärke, mit etwas Sherry oder Sojasauce angerührt und die Sauce damit gebunden, macht die Konsistenz gelantineartig und gibt der Sauce den typisch asiatischen Geschmack.
Pfannenrühren, anschließend im eigenen Saft gar dünsten Das gelingt am besten mit Gemüse mit hohem Wasseranteil, wie z.B. Tomaten, Champignons oder Fenchel. Diese Gemüse werden bei starker Hitze 2-3 Minuten pfannengerührt, anschließend bei reduzierter Hitze nochmals 3-4 Minuten im eigenen Saft gedünstet. Um den Eigengeschmack der Gemüse zu erhalten, geben Sie die Gewürze erst ganz zum Schluss zu. Wollen Sie die Würze der Gewürzzutaten schmecken, sollten Sie die Gewürze ganz zu Anfang im Öl ausbraten
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