Bisque
Die bisque de crevettes, die Krevettensuppe, die bisque d´écrevisses, die Krebssuppe, und die bisque de homard, die Hummersuppe, zählen zu den potages speciaux oder auch potages riches, da ihre Zutaten besonders kostspielig sind. In jedem Fall werden die Krustentiere mit (siehe) Mirepoix rot gedämpft. Tomaten beifügen, weiterdämpfen. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit (siehe) Fumet de poisson wird aufgefüllt, etwa 10 Minuten kochen lassen. Ohne das Schwanzfleisch werden die Krustentiere zerstoßen und weiter mitgekocht. Die Bisque passieren, mit Reismehl binden, mit Eigelb und Rahm verfeinern, das in Würfel geschnittene Schwanzfleisch und die Scheren dazugeben.
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