Kochen mit dem Wok
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Sashimi. Die kleinen japanischen Köstlichkeiten. von Hideo Dekura. Dieses Buch hier, das Sie direkt bei Amazon.de bestellen können, kann ich aus eigener Erfahrung sehr empfehlen. Sashimi.Die kleinen japanischen Köstlichkeiten. Gebundene Ausgabe - 111 Seiten - Heyne, Mchn. Erscheinungsdatum: 2001 ISBN: 3453185730 Amazon.de Verkaufsrang 90.711 Preis:* DM 39,92 EUR 20,41 Versandfertig in 2 bis 3 Werktagen. |
Die verschiedenen Garmethoden im Wok
Pfannenrühren Das Pfannenrühren ist die häufigste Garmethode in der asiatischen Küche. Es zählt zu den ältesten Garmethoden der Welt. Bei dieser Technik, die mit der Wok-Spachtel vorgenommen wird, ist das Gargut wie z.B. Fleischstückchen oder klein geschnittenes Gemüse in ständiger Bewegung. Durch die sehr hohe Hitzeentwicklung im Wok verschließen sich die Poren des Fleisches oder Gemüses sehr schnell und dadurch bleiben die frischen Farben, die wichtigen Vitamine, Mineralien und das Eigenaroma weitgehendst erhalten. Um ein Anbrennen zu vermeiden, ist ständiges Rühren (Pfannenrühren) notwendig. Außerdem ist es bei der Schnelligkeit dieser Garmethode äußerst wichtig, dass alle Zutaten vorbereitet sind, d.h. abgemessen, geschnitten oder gehackt bereitstehen. Kleinste Verzögerungen können dazu führen, dass die Speise misslingt. Beim Pfannenrühren kommt es wirklich auf Minuten an.
Pfannenrühren, anschließend mit wenig Flüssigkeit gar dünsten Zu den Gerichten werden meistens Nudeln oder Reis serviert, deshalb ist es sehr lecker, auch etwas Sauce zuzubereiten. Das Gemüse wird ca.2-3 Minuten pfannengerührt, anschließend mit etwas Flüssigkeit wie z.B. Wasser, Gemüse-, Fleisch- oder Hühnerbrühe, Wein oder Sherry angegossen und bei niedriger Temperatur weitere 2-3 Minuten gedünstet. Speisestärke, mit etwas Sherry oder Sojasauce angerührt und die Sauce damit gebunden, macht die Konsistenz gelantineartig und gibt der Sauce den typisch asiatischen Geschmack.
Pfannenrühren, anschließend im eigenen Saft gar dünsten Das gelingt am besten mit Gemüse mit hohem Wasseranteil, wie z.B. Tomaten, Champignons oder Fenchel. Diese Gemüse werden bei starker Hitze 2-3 Minuten pfannengerührt, anschließend bei reduzierter Hitze nochmals 3-4 Minuten im eigenen Saft gedünstet. Um den Eigengeschmack der Gemüse zu erhalten, geben Sie die Gewürze erst ganz zum Schluss zu. Wollen Sie die Würze der Gewürzzutaten schmecken, sollten Sie die Gewürze ganz zu Anfang im Öl ausbraten.
Schmoren Hier unterscheidet man zwei Arten, das Rotschmoren und das Weißschmoren. Beim Rotschmoren wird das Fleisch in einer Marinade aus Sojasauce, Essig und Zucker eingelegt, bei großer Hitze scharf angebraten, mit wenig Flüssigkeit abgelöscht und mit geschlossenem Deckel fertig gegart. Beim Weißschmoren kommt das Fleisch bei geringer Hitze in den Wok, wird nur kurz angebraten, mit etwas mehr Flüssigkeit angegossen und mit geschlossenem Deckel gegart.
Dämpfen im Wok Dämpfen ist die schonendste Garmethode. Die Vitamine und Aromen bleiben weitgehendst erhalten. Diese Methode funktioniert beim Wok mit einem Bambus- oder Metalleinsatz, auf den die Speisen gelegt wird. Der große Innenraum des Woks und der gewölbte Domdeckel sind zum Dämpfen gut geeignet. Um Gemüse zu garen, reichen wenige Minuten aus. Die Farbe bleibt frisch und das Gemüse hat noch Biss. Zum Dämpfen wird Wasser in den Wok gefüllt und der Dämpfeinsatz aus Bambus oder Metall in den Wok eingesetzt. Die Zutaten sollten Sie vor dem Dämpfen kurz in kochendes Wasser tauchen. Zum einen schließen sich die Poren des Gargutes, zum anderen werden Bakterien abgetötet. Hervorragend gelingen zarte Fischfilets oder Teigtaschen mit süßer oder pikanter Füllung. Bei sehr eiweißreichen Speisen wie z.B. Fisch oder Teigtäschchen (Wan-tan) ist es ratsam, den Metalleinsatz mit einigen Tropfen Öl zu bepinseln oder mit ein paar großen Blättern auszulegen, damit nichts anklebt. Auch sollten Sie darauf achten, dass das Wasser nicht an das Gargut kommt.
Zuerst braten, anschließend dämpfen Die Speisen werden zuerst in Öl angebraten, damit sie eine Kruste bekommen. Um die Zartheit z.B. von Fleisch zu erhalten, wird anschließend gedämpft. Ein Tipp: Wenn Sie die Gewürze in der Flüssigkeit einrühren, werden beim Dämpfen die Aromen freigesetzt und an die Speisen abgegeben.
Zuerst kochen, anschließend braten Die Lebensmittel werden bei dieser Gartechnik erst einmal gar gekocht und anschließend in Öl gebraten. Durch die Kombination dieser beiden Gartechniken wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zart.
Fleisch richtig anbraten Wenn Ihr
Fleisch außen knusprig und innen saftig sein soll und Sie nur wenig oder gar
kein Fett verwenden wollen, sollten Sie einige Tipps beachten. Woks aus
Edelstahl für Elektro- und Gasherde sind mit einer besonderen Bratfläche
ausgestattet. Erhitzen Sie den Wok auf der Herdplatte leer, d.h. ohne Fett.
Machen Sie un die Wasserprobe. Sie hilft Ihnen den richtigen Zeitpunkt zum
Einlegen des Gargutes zu finden. Dazu geben Sie einige Wassertröpfchen auf die
Bratfläche. Verzischen die Wassertropfen, ist der Wok noch nicht heiß genug,
bilden sich aber kleine tanzende Wasserkügelchen, dann ist der richtige
Zeitpunkt zum Anbraten gekommen. Beim Braten mit Fett geben Sie das Fett in den
Wok und lassen es richtig heiß werden. Beim Braten ohne Fett geben Sie das
Bratgut in den Wok und lassen es so lange auf einer Seite liegen, bis es sich
von selbst vom Wokboden löst. Zunächst klebt das Fleisch am Boden fest, jedoch
nur so lange, bis sich Röststoffe gebildet haben. Dies dauert ca.2 Minuten,
dann löst sich das Gargut ganz von selbst. Nun können Sie es wenden und die
andere Seite braten.
Frittieren Frittieren im Wok funktioniert besser als bei allen herkömmlichen Fritteusen. Durch seine besondere Form, die sich nach oben hin weitet, ist es möglich, mit wenig Fett oder Öl auszukommen und die auszubackenden Zutaten finden dennoch genügend Platz, sich an der Oberfläche auszubreiten, ohne dass sie aneinander stoßen. Auch das Abtropfgitter, das zu jedem Wok standardmäßig mitgeliefert wird, ist sehr praktisch. Hierauf können fertig frittierte Speisen zum Abtropfen abgelegt werden und sie bleiben warm. Es ist sehr wichtig, dass das Fett, bevor Sie das Gargut einlegen, den Siedepunkt von 175 C erreicht hat. Machen Sie die Temperaturprobe: Geben Sie ein kleines Probierstück in das Fett. Schäumt das Fett richtig auf und das Probestück kommt schnell an die Oberfläche, dann ist die Temperatur richtig. Ihrer schlanken Linie zuliebe sollten Sie dies beherzigen. Ist das Fett heiß genug, schließen sich die Poren sofort und das Frittiergut kann nicht so viel Fett aufsaugen. Damit das Fett nicht so schnell abkühlt, ist es ratsam, immer nur kleine Mengen zu frittieren. Speisen werden besonders knusprig, wenn sie zweimal kurz hintereinander frittiert werden.
Im schwimmenden Fett ausbacken
Hier gibt es 2 Methoden. Zum Ersten das langsame Ausbacken bei geringer Hitze,
hier werden die Lebensmittel mindestens 10-15 Minuten gebacken. Zum Zweiten das
schnelle Ausbacken bei sehr hoher Hitze, hier dauert der Garprozess nur wenige
Sekunden.
Die Vielfalt an Reissorten Auch bei Nudeln
Einige Wok-Impressionen: ( Rezepte werden noch erstellt)
| Wok.
Die besten Rezepte. von Antje Grüner |
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Kategorie(n): Lifestyle |
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