Bergischer Bachsaibling auf "Risotto" von Kartoffe

Zutaten für 4 Personen

Für den Bachsaibling:

- 2 Bachsaiblinge
feine Brunoise aus 2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Möhre ca. 50 g
1 Stück Sellerie ca. 50 g
30g weiße Champignons gedünstet und abgeschmeckt
12 Schnittlauchhalme
80 g Butter
100 ml trockener Weißwein
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Ketchup:

150g rote Beete
50ml Rotwein
30g Zucker
1/2 Limone
10g Weizenstärke
Pfeffer und Salz

Für das Risotto:

200g Kartoffeln gewürfelt auf ca. 5mm Kantenlänge
200g Rübstiel nur die grünen Blätter gewaschen und und fein geschnitten
30g Zwiebeln fein gewürfelt
1 TL Butter
1 Lorbeerblatt
1 EL Schlagsahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung: Bachsaibling

Die Gemüsewürfel in einem Topf mit Weißwein, Butter, Salz und Pfeffer gardünsten. Die Schnittlauchhalme in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken und trocken legen.
Die Saiblinge ausnehmen und waschen, filetieren, Gräten zupfen und die Haut entfernen. Ein Saiblingsfilet mit der Innenseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen, mit den Gemüsebrunoise füllen und mit einem weiteren Filet bedecken. Mit den Schnittlauchhalmen 6 mal binden und kleine Schleifchen formen.
Anschliessend die gefüllten Filets auf Portionsgrösse teilen und auf ein gebuttertes Backblech legen. Etwas Weisswein angiessen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Mit Aluminiumfolie bedecken und ca.12 Minuten in den auf 170 Grad heissen Backofen schieben.
Die Filets aus dem Rohr nehmen mit Meersalz und Pfeffer würzen und warm halten.

Zubereitung: „Ketchup“

Rote Beete schälen und auf der Vierkantreibe mit der feinen Reibe in eine Schüssel reiben. (Bei dieser Arbeit empfehle ich Einweghandeschuhe zu tragen) Zucker im Topf karamellisieren mit Rotwein ablöschen, die rote Beete dazu geben, der Saft der Limone, salzen und pfeffern und das ganze ca. eine viertel Stunde köcheln lassen. Die Stärke mit etwas Rotwein anrühren und das Ketchup leicht abziehen, warm halten.

Zubereitung : Risotto

Butter in einen Topf geben und die Zwiebeln angehen lassen und die Kartoffelbrunoise und Lorbeerblatt dazugeben und etwas Wasser hineingeben. Die kartoffeln 10 Minuten köcheln lassen und dabei ständig rühren. das Rübstiel dazugeben und unterrühren, und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Zum Schluß noch etwas geschlagen Sahne unterheben.

Anrichten:

Das Kartoffelrisotto auf die Mitte der vorgeheizten Teller anrichten. Darauf die die Saiblingsfilets auflegen und den „Ketchup“im Kreis herum verzieren.