Crème Brûlée von der Gänseleber
Zutaten für 10 Personen
|
Zubereitung
3 Sterne-Koch Dieter Müller Foto: Klaus Lawrenz (Qualitäter)
Die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach Vollei und Eigelb zufügen.
Zum Schluss die Sahne untermixen, die Masse in kleine Porzellanförmchen füllen und bei 90 °C eine Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren. Abkühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe gratinieren.
Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von etwa 12 Gramm ausstechen.
Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln darin wälzen, gut durchkühlen lassen und auf die Crème Brûlée setzen.
