Rinderfilet japanische Art auf Shiitakepilzen
Zutaten für 4 Personen
|
Zubereitung
Markus Haxter Foto:Klaus Lawrenz (Qualitäter)
Rinderfilet mit gezupftem Zitronenthymian und Shichimi Togarashi würzen und im Vakuumbeutel mit Avocado-Öl soft vakuumieren. Im Thermalisierer bei 58 °C ca. 40 Minuten pochieren. Vor dem Servieren rundum in wenig Olivenöl hellbraun anbraten und leicht salzen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Schiitakepilze zugeben und mit anschwitzen. Mit Pflaumenwein und Sojasauce ablöschen, reduzieren und Demiglace hinzugeben.
Vor dem Servieren Butter unterrühren und den Schnittlauch hinzugeben. Tomatenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle sowie geröstetem Sesam abschmecken. Kalbs-Velouté mit Wasabi abschmecken und in einen 1/2 „Gourmet Whip plus“ füllen und mit einer Kapsel aufschäumen.
