Sterneköche
Restaurantführer Guide Michelin
Der Guide Michelin wurde erstmals im Jahre 1900 in einer Auflage von 35.000 Exemplaren und zunächst ausschließlich auf Frankreich begrenzt herausgegeben. Gestaltet von der Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin war er als ein Werkstatt-Wegweiser für die weniger als 3.000 Autofahrer gedacht, die es damals in Frankreich gab. Die Initiatoren André und Édouard Michelin stießen in eine Marktlücke und gaben unter anderem Tipps zum Umgang mit dem Auto und den Reifen sowie die Namen von Werkstätten, Batterieladestationen und Benzindepots.
1904 brachte Michelin mit dem Band „Belgien“ die erste ausländische Ausgabe heraus. 1910 erschien der erste deutschsprachige Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz. 1920 wurde der Führer kostenpflichtig, er kostete sieben Francs. 1923 erschienen erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen. Ab 1926 gewann der „Guide Michelin“ für die Gastronomie einen noch höheren Stellenwert, weil er erstmals Sterne für eine gute Küche vergab. In den Folgejahren verfeinerte der Reiseverlag seine Bewertung und verlieh 1931 erstmals zwei und drei Sterne für eine herausragende Küchenleistung. Zunächst galt dieses Mehrsternesystem nur für die französische Provinz, ab 1933 weitete Michelin es auf Paris aus.
1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt:
„Eine sehr gute Küche: verdient besondere Beachtung“ (ein Stern),
„Eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg“ (zwei Sterne),
„Eine der besten Küchen: ist eine Reise wert“ (drei Sterne).
Zu den ersten Sterneköchen zählen Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Fernand Point, André Terrail, Joseph Barattero, Francis Carton und François Pernollet. Zum unangefochtenen Rekordhalter wird später das Restaurant von Paul Bocuse in Collonges-au- Mont-d’Or bei Lyon, das von 1965 bis heute jedes Jahr drei Michelin-Sterne erhielt.
Wie schon im Ersten Weltkrieg erschien auch im Zweiten Weltkrieg kein Guide Michelin. Dennoch machte das Buch Karriere im Dienst der Alliierten. Während sich die britischen und amerikanischen Truppen im Frühjahr 1944 in England formieren, um nach Frankreich überzusetzen, befürchtete das alliierte Hauptquartier, dass sie sich nach der Landung nur mühsam orientieren können, da Wegweiser und Beschilderungen weitgehend zerstört oder abmontiert worden sein könnten. Nach akribischen Recherchen und unterstützt durch die Michelin-Direktion beschlossen die Alliierten, den letzten Vorkriegsband des Guide Michelin neu aufzulegen und seine zahlreichen Stadtpläne als Informationsquelle zu nutzen. Dazu wurde der Guide Michelin France von 1939 in Washington nachgedruckt und den Offizieren der amerikanischen Armee übergeben. Zu erkennen ist der Nachdruck an dem Vermerk „For official use only“ auf dem Bucheinband. Mit dem Guide Michelin im Gepäck landen die amerikanischen Truppen am 6. Juni 1944 in der Normandie (D-Day).
Seit 1964 gibt es eine deutsche und seit 1994 eine schweizerische Ausgabe. Von 2005 bis 2009 gab es auch eine Ausgabe für Österreich. Inzwischen hat der Guide Michelin seine Beschränkung auf Europa aufgegeben, es existieren auch Restaurantführer für ausgewählte Destinationen in den USA (beispielsweise New York und Las Vegas), Japan (Tokio) und China (Hong Kong, Macao).
Der Führer genießt ein hohes Ansehen in der Fachwelt. Es werden max. 3 Sterne vergeben.
Restaurantführer Gault-Millau
Der Gault-Millau ist ein nach seinen Herausgebern Henri Gault (1929–2000) und Christian Millau (*1929) benannter und neben dem Guide Michelin einflussreichster Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die Hauben (1-4) und Punkte (13-20), die neben Michelins Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine. Im Gegensatz zum Guide Michelin beschränkt sich der Gault-Millau nicht auf eine Auflistung, sondern bietet eine Beschreibung. Das Ergebnis sind mitunter zynisch-sarkastische Umschreibungen von äußerster Härte, die dem Führer in der Vergangenheit vielfach Prozessandrohungen und Gerichtsverfahren bescherten.
Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. 1983 erschien die erste deutsche Ausgabe. Der Gault Millau Deutschland wird vom Münchner Christian Verlag GmbH verlegt. Chefredakteur des Restaurantguides ist Manfred Kohnke. Der Gault Millau Schweiz erscheint seit 1982. Je eine deutsche und eine französische Ausgabe wird von der Ringier AG in Zofingen aufgelegt. Herausgeber des Gault Millau Österreich ist Michael Reinartz. Er erschien erstmals 1978. Damals wurden in Österreich 13 Restaurants mit einer Haube und ein einziges mit zwei Hauben bewertet.
Außer dem Restaurantführer erscheint seit 1993 jährlich auch der Gault-Millau WeinGuide, in dem die besten Weinerzeuger mit Trauben und die Weine nach dem weltweit üblichen 100-Punkte-System bewertet werden. Chefredakteur der deutschen Ausgabe ist Joel B. Payne. In der Ausgabe WeinGuide Deutschland 2010 wurden über 900 der besten Weinerzeuger vorgestellt und 7.000 Weine bewertet.
Ausgewählte Sterneköche:
