Speck
Unter Speck versteht man im allgemeinen das Fett vom Schwein. Grüner (frischer, schierer) Rückenspeck wird in dünne Scheiben geschnitten und dient zum Auslegen von Pasteten und zum Bardieren (Umwic...
Schweinefleisch
Meistens hat das bei uns angebotene Schweinefleisch nicht die Qualität, die sich Feinschmecker wünschen. Es ist zwar billig und fettarm, aber blaß, wässrig und geschmacklos. Beim Braten schrumpft ...
Schinken
Unter Schinken versteht man entweder die Vorder- oder Hinterkeule vom Schwein. Die gepökelte und gekochte Schulter von der Vorderkeule bezeichnet man als Vorderschinken. Gepökelt und geräuchert ist...
Salami
Als Salami bezeichnet man eine kräftig gewürzte, luftgetrocknete und/oder geräucherte Dauerwurst aus Rind-, Schweine- und/oder Eselfleisch. Sie ist von rötlich-brauner Farbe und mehr oder weniger f...
Rindfleisch
Das zarteste und aromatischste Fleisch stammt von Rindern, die speziell zur Fleischherstellung gezüchtet werden, zum Beispiel Angus , Charolais oder Limousin . Berühmt sind auch die japanischen Ko...
Rindermilz
Für die Qualität von Milz gilt wie für alle Innereien: je jünger und frischer, desto besser. Rindermilz besteht aus weichem, dunkelroten Gewebe mit einer hellen Haut. Milz hat wie Rinderleber einen...
Rinderleber
Für die Qualität von Rinderleber gilt: je jünger und frischer, desto besser ist sie. Sie ist sehr dunkel und fester als die Leber anderer Schlachttiere. Frische Leber ist an ihrer glänzend schimmer...
Lamm
Lammfleisch hat bei uns von Dezember bis Mai Saison. Wir verzehren aber nicht mehr nur heimische Rassen. Ein großer Teil wird importiert, vor allem aus Neuseeland, wo 60 Millionen Schafe weiden, au...
Kasseler
Auch Kasseler Rippenspeer genannt. Ursprünglich war damit der Bratspieß gemeint, auf den das Fleisch gesteckt wurde. Was man heute beim Fleischer als "Kasseler kauft, ist gepökeltes und geräuchert...
Kalbsnieren
Kalbsnieren haben im Gegensatz zu denen von Schwein und Lamm nicht die typische "Nierenform", sondern viele nußgroße Kammern. Sie sind hellrot-bräunlich und von einem Fettpanzer umgeben, der meist ...
Kalbsmilz
Kalbsmilz ist von dunkler Farbe und hat eine helle Haut. Vor der Zubereitung wird sie aus der Haut geschabt. Das Innere wird zu Suppen oder Klößen verarbeitet. Das bekannteste Milzgericht sind Milz...
Kalbsleber
Kalbsleber wird meist in Scheiben verkauft. Man muß darauf achten, daß sie von der dünnen Haut befreit ist, weil sich die Leber in der Pfanne sonst zusammenzieht. Außerdem muß man vor der Zubereitu...
Kalbsbries
Bries wird auch Milcher, Midder oder Schweser genannt. Es ist die Thymusdrüse, die nur beim Kalb und Lamm stark entwickelt ist. Bries hat eine ähnliche Struktur wie Hirn, aber eine festere Konsiste...
Kalbfleisch
Generell wird ein noch nicht einjähriges Rind als Kalb bezeichnet. Kalbfleisch schmeckt am besten, wenn es von einem über sechs Wochen alten Tier stammt. Kälber erreichen in der Intensivmast ein Ma...
