Kalbsnieren
Kalbsnieren
Kalbsnieren haben im Gegensatz zu denen von Schwein und Lamm nicht die typische "Nierenform", sondern viele nußgroße Kammern. Sie sind hellrot-bräunlich und von einem Fettpanzer umgeben, der meist schon vom Metzger abgelöst wurde.
Möchte man Kalbsnieren mit ihrem Fettmantel braten, läßt man ungefähr 1 cm vom Fettrand stehen und gart die Niere 45 bis 60 Minuten im Ofen oder auf dem Grill.
Ein besonderes Stück ist der Kalbsnierenbraten. Heute bekommt man ihn in der Regel als Rollbraten; viel besser und kräftiger schmeckt er jedoch "wie gewachsen", das heißt vom Kalbssattel mit Knochen geschnitten, mit dem darunter angewachsenen Filet und einer Niere. Kalbsnierenbraten immer offen und möglichst im eigenen Fett braten, damit sich genügend Röst- und damit Geschmacksstoffe bilden.
