Rindfleisch
Rindfleisch
Das zarteste und aromatischste Fleisch stammt von Rindern, die speziell zur Fleischherstellung gezüchtet werden, zum Beispiel Angus , Charolais oder Limousin .
Berühmt sind auch die japanischen Kobe-Rinder , die von Hand massiert werden, um eine gleichmäßige Marmorierung des Fleisches zu erreichen. Wichtig für die Fleischqualität sind auch Alter, Geschlecht und Mast der Tiere. Rindfleisch muß nach dem Schlachten etwa 2 Wochen abhängen, damit es zart wird. Gut abgehangenes Fleisch ist dunkelrot und hat eine ziemlich trockene, glänzende Schnittfläche. Die
zartesten Teile, die sich besonders zum Kurzbraten und Grillen eignen, kommen vom Rücken. Kurzgebratenes Rindfleisch soll erst nach dem Garen gesalzen werden, damit dem Fleisch kein Saft entzogen wird. Ausnahme: marmoriertes Fleisch. Das sollte vorher gesalzen werden, weil das Salz “das Fett aufbricht” und das Fett dadurch auslaufen kann. Als Tatar wird zartes, mageres Rindfleisch bezeichnet, das durch den Wolf gedreht oder von Hand fein gehackt, gewürzt und mit Eigelb gebunden wird.
