Ente
Ente
Enten gehören zum sogenannten dunklen Mastgeflügel wie Gänse, Perlhühner und Tauben. Zu den wichtigsten Fleischenten zählen heute: die Aylesbury-Ente (reinweiß, zartes, schmackhaftes Fleisch), die Rouen-Ente (schwere Fleischente, die nicht geschlachtet, sondern erstickt wird, dadurch bleibt das Blut im Körper, und das Fleisch wird rötlich und sehr fein), und die Nantes-Ente (klein und relativ mager). Daneben gibt es auch noch die deutsche und amerikanische Pekingente sowie die Pommernente .
Besonders fein ist die französische Flugente, auch “Barberie-Ente” genannt.
Einkauf: Bevorzugt werden "Junge Enten" mit 8 - 9 Wochen Mastdauer. Junge Mastenten haben einen geringeren Anteil an Bindegewebe. Ihr Fleisch ist feinfaserig. Sie sind außerdem an ihrem biegsamen
Schnabel zu erkennen und daran, daß die Schwimmhäute leicht einzureißen sind. Die Haut soll hell
sein. Im Handel sind Frühmastenten (8 bis 9Wochen) und Jungenten (6 Monate, 1, 5 bis 2 kg), mehr
oder weniger fett. Neben ganzen frischen oder tiefgekühlten Tieren werden auch nur die Brüste (frisch
oder geräuchert), Keulen und Leber angeboten. Vor der Zubereitung muß alles sichtbare Fett entfernt
werden.
