Bläuen
Zubereitungsart für Fisch, der nicht geschuppt, sondern nur gewaschen wird. Der Hautschleim darf nicht verletzt sein. Der frische Fisch wird in kochendes Essigwasser zum Garen gelegt: Ein blauer Überzug, der sich bildet, begründet den Ausdruck »bläuen«. Wenn der Fisch nicht im Sud gereicht werden soll, muß er sofort nach dem Herausnehmen aus dem Fond mit Butter bestrichen werden, sonst wird der Überzug schwarz. Forellen, Saiblinge und Karpfen werden so zubereitet.
