Blanchieren
Nicht nur zum Abtöten von Enzymen vor dem Einfrieren, sondern auch, um Farbe und Biß von Gemüse zu erhalten, wird dieses mit einem Blanchiersieb (oder dem Einsatz des Schnellkochtopfes) kurz in kochendes Wasser getaucht, anschließend in Eiswasser schnell abgeschreckt. Bei (siehe) Artischocken und Blumenkohl wird dem Wasser Salz beigegeben, helle Gemüse müssen im Wasser mit Ascorbinsäure-Zusatz (Vitamin-C-Pulver aus der Apotheke) blanchiert werden, damit sich das Gemüse nicht dunkel verfärbt. Eine Zitronenscheibe tut´s aber auch.
