Braisieren
Zubereitungsart für Schwarzfleisch (z. B. Wild und Rind): Es wird in einer (siehe) Braisière im Ofen bei ungefähr 200 Grad rasch angebraten. Mit Wein oder Marinade ablöschen, bis zur (siehe) Glace einkochen. Mit einem Viertel (siehe) Fond brun auffüllen, das Fleisch dämpfen und begießen. Den Fond nun reduzieren und passieren, dann wieder zum Fleisch geben und bei geschlossenem Deckel glacieren. Für Fisch und Gemüse gilt fast der gleiche Arbeitsablauf, nur daß hier die Flüssigkeit lediglich reduziert und nicht abpassiert werden muß.
